Kuchnie świata #6: Pavlova (torcik bezowy z owocami)

14 września 2021

Kuchnie świata #6: Pavlova (torcik bezowy z owocami) - kuchnia australijska

Niezwykle trudno jest pisać o kuchni australijskiej, ponieważ jest to temat bardzo złożony, kuchnia ta nie jest jednolita. Ma wiele warstw, jest wielowymiarowa, kształtowały ją różne nacje i różne kultury. Kuchnia ta jest wynikową zarówno położenia geograficznego kraju, jak i jego historii.

Australia, położona niejako na uboczu, bardzo długo nie budziła niczyjego zainteresowania. Po raz pierwszy odkryta przez białego człowieka została w XVI wieku. Byli to Portugalczycy, którzy wówczas mieli niejako monopol na żeglugę po wodach Oceanu Indyjskiego. Przypłynęli, rozejrzeli się, ziemia wydała im się jałowa i niegościnna i popłynęli dalej. Taki tam nieprzyjazny dla Europejczyków kawałek ziemi, nic wielkiego. W kolejnym stuleciu dopłynęli tam Holendrzy. Scenariusz był podobny. Dobili do brzegu, spenetrowali zachodnie i północne wybrzeże, stwierdzili, że nic tu po nich, odkryty ląd nazwali Nową Holandią i popłynęli dalej szukać przygód i skarbów. Dopiero w XVII wieku (a konkretnie w 1768) angielski żeglarz James Cook natknąwszy się na ten ląd docenił jego walory i położył na nim swoją imperialną łapę (i ta imperialna łapa trzymała Australię jako swoją własność przez jakieś 200 lat). Nowe tereny ochrzcił jako Nowa Południowa Walia (dzisiaj jest to najbardziej zaludniony stan Australii) i popędził dalej odkrywać Nową Zelandię, Nową Kaledonię, a także archipelag nazwany później jego imieniem.

Ale nie zostawił Australii (a właściwie wówczas jeszcze Nowej Południowej Walii) samej sobie, jak jego poprzednicy. Doniósł o swoim odkryciu komu trzeba i niedługi czas później rząd brytyjski podjął decyzję o zasiedlaniu tego terytorium. A pomysł na zasiedlenie był zaiste ciekawy. Otóż tereny te miały stanowić swoiste więzienie, zaczęły powstawać tam kolonie karne. W sumie pomysł doskonały. Po co trzymać skazańców u siebie, skoro można ich wysłać na jakąś niemalże bezludną wyspę. Była to przydatna i darmowa siła robocza. Karczowali lasy, zagospodarowywali nieużytki, hodowali owce… Ale przed wszystko kładli podwaliny pod to, czym Australia jest obecnie. Czyli budowali wzdłuż wybrzeży osady, które później przekształciły się w miasta portowe. A które to z kolei stały się zaczątkiem przyszłego całego kontynentu, tego, co znamy obecnie.

Kilka lat później zaczęli przybywać tam pierwsi wolni osadnicy. Pierwotnie zakotwiczali we wschodnich rejonach, tam, gdzie ziemie były żyzne, a klimat przyjazny. Z czasem, po przekroczeniu Gór Błękitnych, okazało się, że i zachód kontynentu ma wiele do zaoferowania i tak zaczęła się ekspansja w głąb kraju.

W ten właśnie sposób Brytyjczycy odcisnęli swoje piętno (czasami krwawe) na tutejszej kulturze i kuchni. Jednak nie bez znaczenia jest również bliskość Azji, a przede wszystkim liczny napływ w XIX i XX wieku emigrantów z każdego zakątka świata, nawet z Polski. I tak powoli zaczęła się kształtować kuchnia Australii. Teraz nie jest łatwo wytłumaczyć czym ona jest naprawdę. Najbliżej prawdy będziemy jeśli określimy ją po prostu mianem fusion. Aspiruje ona do miana jednej z najlepszych kuchni świata. A wszystko to dzięki nie tylko składnikom najlepszej jakości, ale i niezwykłym połączeniom smakowym. Znana i popularna robi się turystyka kulinarna. Ludzie odwiedzają odległe miejsca tylko po to, żeby spróbować czegoś smacznego, czegoś dotąd im nieznanego. I w takiej turystyce Australia jest zdecydowanie w czołówce. Zresztą o smaku i jakości potraw niech świadczy chociażby to, że australijska edycja MasterChefa jest jedną z najpopularniejszych, a jurorami są tam najlepsi kucharze świata. A my w tym artykule postaramy się przedstawić Wam kuchnię Australii, pokazać jej smaki i tajniki.

Przede wszystkim można ją podzielić na trzy podstawowe grupy: kuchnię rdzennej ludności, czyli aborygenów, kuchnię tradycyjną (z bardzo wyraźnymi wpływami brytyjskimi) i nowoczesną kuchnię australijską. Prawdziwym rarytasem są pierwsza i trzecia, chociaż kuchnia tradycyjna też ma wiele do zaoferowania.

Aborygeni żyją już tylko w położonych w głębi lądu rezerwatach i tylko tam można spróbować ich niesamowitej kuchni. Ciekawostką jest, że nie do końca jest znane pochodzenie tych rdzennych mieszkańców. Prawdopodobnie ich przodkowie przybyli tutaj kilkadziesiąt tysięcy lat temu z południowo-wschodniej Azji. Byli tutaj odizolowani od całej reszty świata i wytworzyli swoją oryginalną, pierwotną kulturę. Posługiwali się dzidami, kamiennymi lub kościanymi narzędziami lub bumerangiem i tak w zasadzie pozostało w rezerwatach do dzisiaj. Bo niestety Brytyjczycy niemal zupełnie zepchnęli rdzenną ludność do rezerwatów i niemal zupełnie zniszczyli ich dziedzictwo. Dzisiaj specyficzne metody pozyskiwania i przygotowania przez nich jedzenia doczekały się nawet slangowego określenia bush tucker food. Wykorzystują oni wszelakie zioła, korzenie, nasiona, jadalne liście roślin, owoce, a także nieznane nigdzie indziej rośliny rosnące na skalistych terenach. Oczywiście jedzą też mięso. To, które uda się upolować, czyli głównie kangury, dzikie ptactwo, węże, jaszczurki, strusie i żółwie. Ale jest jeszcze jedno „mięso”, w którym zasmakowali aborygeni. Mianowicie wszelakie insekty, a zwłaszcza larwy owadów. To prawdopodobnie pozostałość sprzed tysięcy lat, gdy nie zawsze udawało się coś upolować. Takie insekty czy larwy piecze się w gorącym popiele. Nigdy ich nie jedliśmy, ale ponoć smakują jak kremowa kukurydza. Natomiast do mięs używa się prostych palenisk i pieców ziemnych. Znajdują się w nich gorące kamienie. Na nich układa się liście, następnie mięso i korę drzew. Kora ma na celu wzmocnienie aromatu mięsa. Ale Aborygeni mają też swój specyficzny sposób przygotowywania mięsa zanim trafi ono do takiego pieca. Upolowane zwierzę wrzuca się do ognia w celu pozbycia się łusek lub piór, jak również żeby uczynić skórę twardszą i łatwiejszą do krojenia. A same metody polowania – jak zresztą już wspominaliśmy – praktycznie nie zmieniły się od setek czy tysięcy lat. Wciąż w użyciu są łuki, oszczepy, kamienie, zaostrzone kije… I to wszystko w czasach, gdy nawet na tym samym kontynencie, w tym samym kraju, kilkaset czy kilka tysięcy kilometrów dalej opracowuje się nowinki technologiczne, czy wykonuje skomplikowane operacje medyczne przy pomocy laserów i mikroskopijnych kamer monitorujących pacjenta od wewnątrz. Aż wierzyć się nie chce. To właśnie jest tak piękne w tej kuchni, to do niej przyciąga rzesze turystów z całego świata.

Składniki potraw często są mielone. Oczywiście w taki sam prymitywny sposób, czyli na dużych kamieniach rozciera się twarde ziarna i nasiona owoców. Stałe miejsce w kuchni rdzennej ludności mają takie smakołyki, łatwe do znalezienia w buszu, jak serca palmowe, mało znane owoce quandong, liście pieprzu, bush tomatoe (nie, nie ma to nic wspólnego z pomidorami), mirt cytrynowy, nasiona akacji czy rośliny o nazwie samphire (właściwie nie jest to jedna konkretna roślina, to nazwa wielu różnych jadalnych roślin rosnących w obszarach przybrzeżnych). A to wszystko uzupełnione jest jeszcze o liście i olej z eukaliptusa, orzechy makadamia, kasztany wodne czy nektar z kwiatów banksji. Jak więc widać lud może i prymitywny, ale doskonałych smaków odmówić mu nie można. Tam po prostu jest wszystko to, co najlepsze. Z tych kilku wymienionych rzeczy można przygotować potrawy godne królów. Tym bardziej, że wiedza kulinarna przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

Obecnie Aborygeni są doskonałym wabikiem na turystów i ich sytuacja diametralnie zmienia się na lepsze (a trzeba pamiętać, że jeszcze do lat 70. XX wieku byli dyskryminowani). Ich kultura i kuchnia zajmuje ważne miejsce w kulturze całego kontynentu. Do tego stopnia, że w restauracjach w całym kraju szefowie kuchni serwują przysmaki prosto z buszu, np. filety ze strusia emu czy steki z kangura w sosie z owoców quandong.

A skoro od Aborygenów przeskoczyliśmy już do szefów kuchni australijskich restauracji to przejdźmy do nowoczesnej kuchni Australii. To prawdziwa perełka na kulinarnej mapie świata. Nie wiemy czy jakakolwiek inna kuchnia może pochwalić się takimi technikami, takim łączeniem smaków, taką mnogością wyszukanych potraw. Kuchnia Australii z powodzeniem może być synonimem kuchni fusion. A najciekawszym jest to, że to bodaj najmłodsza z kuchni, ma zaledwie 30, może 35 lat. A z pewnością nie więcej niż 40. Kształtować się zaczęła w latach 80. XX wieku. Wówczas to szefowie kuchni (zdominowanej przez potrawy anglosaskie) zainicjowali ruch mający na celu promowanie wspaniałych i smacznych australijskich składników: owoców, ryb i owoców morza czy mięsa pozyskanego z tutejszego bydła. Po latach kuchni brytyjskiej było to coś nowego, coś odkrywczego, coś po prostu świeżego. Coś, co ludzie na całym świecie przyjęli z otwartymi rękami. A właściwie z otwartymi ustami i chętnymi żołądkami. Dominują tutaj wpływy tajskie, indonezyjskie, indyjskie, japońskie, a także wyraźna jest kuchnia amerykańska. Włosi również mieli swój wkład. Tak samo Hiszpanie czy Grecy. Jak również niemal każdy kraj świata. Australia jest tyglem kultur i narodowości, migrowali tutaj ludzie z najodleglejszych zakątków świata, a każdy z nich przywoził ze sobą to, co miał najlepszego, każdy dokładał swoją cegiełkę. To właśnie z takich małych cegiełek, małych elementów powstała kultura i kuchnia nowoczesnej Australii.

Nowoczesna kuchnia różni się od tradycyjnej anglosaskiej ciągłym poszukiwaniem smaku, to niekończąca się podróż. Zawsze będzie coś do odkrycia. To kuchnia odważnych połączeń smakowych. To tutaj kardamon łączy się z kolendrą, szafran z tajskim chili, a bazylia z trawą cytrynowa i rodzimy produktami spotykanymi tylko tutaj. Takim typowym daniem fusion, gdzie widać wpływy azjatyckie, australijskie, a nawet włoskie jest marynowana wołowina z dodatkiem szpinaku z szafranową polentą.

Oczywiście jak się szuka, to raz się znajdzie, a raz nie. Dlatego nie zawsze to poszukiwanie i łączenie smaków się udaje. Często australijskim kucharzom zarzuca się przerost formy nad treścią. Mówi się o gubieniu przewodniego smaku potrawy. Ale z drugiej strony: kto nie szuka, ten nie znajdzie. A kuchnia nowoczesnej Australii to po prostu kuchnia poszukiwań. To bardzo młoda kuchnia. Być może kiedyś się wykrystalizuje, stworzy jakiś określony kanon. A póki co, to po prostu kuchnia świata z lokalnych składników, kuchnia z najgłębszych zakamarków umysłów tutejszych szefów kuchni. Popularne są tutaj azjatyckie owoce, które zostały przeniesione na kontynent australijski i są tutaj z powodzeniem uprawiane. Popularny jest np. azjatycki durian. Owoc dość, hmm… kontrowersyjny. Jednocześnie uwielbiany i znienawidzony. Zwany jest królem owoców. Jednocześnie o fantastycznym smaku i przerażającym zapachu. Uważany jest za najbardziej śmierdzący owoc świata. W sumie nie tylko w kategorii owoców. Ogólnie uważany jest za jedną z najbardziej śmierdzących rzeczy na świecie. W przypadku pobrudzenia ubrań durianem zapach utrzymuje się przez wiele godzin. Zwykle nie można go spożywać w pomieszczeniach publicznych czy środkach komunikacji miejskiej. Ciekawym również jest fakt, że niektóre hotele wprowadziły zakaz wnoszenia do pokojów tego owocu. Istnieją również linie lotnicze mające w swoich regulaminach zakaz wnoszenia duriana na pokład samolotu.

Owoc ten jest bardzo wszechstronny. Można go jeść na surowo, gotować, smażyć, robić z niego pastę, lody czy koktajle.

Miasta z wybrzeża mogą za to pochwalić się niesłychanym bogactwem ryb i owoców morza. Co szef kuchni, to bardziej wyszukany specjał i jakieś morskie danie popisowe. Pomagają w tym ryby niespotykane nigdzie indziej, charakterystyczne tylko właśnie dla australijskich wybrzeży. Prym widzie tutaj okoń australijski czy ryba zwana barramundi. A także krewetki, homary, kraby czy słynne balmain bugs, czyli skorupiaki podobne do homara, ale z mięsem o wiele delikatniejszym. Smakołykiem i rarytasem są także rekiny. Na plażach wzbudzają postrach (wiadomo, Australia to kraj surferów i wielu z nich każdego roku pada ofiarami rekinów), ale na talerzu wzbudzają zachwyt.

Na koniec warto też, a nawet należy, wspomnieć o kuchni tradycyjnej, z wpływami anglosaskimi. Bo, mimo, że z trzech dzisiaj omawianych, jest najmniej ciekawa, to jednak stanowi również element (i jeden z trzonów) kuchni australijskiej. I to, że jest najmniej ciekawa wcale nie znaczy, że jest niesmaczna. Jest doskonała, tylko z tych trzech, akurat trzecia – naszym zdaniem.

To nie jest tak, że kuchnia nowoczesna zagarnęła całe terytorium i zepchnęła inne w cień. Kuchnia tradycyjna również nadal funkcjonuje i ma się doskonale. Bardzo popularne są tutaj potrawy znane z brytyjskiego menu, jak np. steak and kindey pie, czyli kawałki wołowiny i nerek zapiekane pod warstwą ciasta, meat pie (swego rodzaju ciastko z farszem mięsnym) czy wszelakie puddingi. Spotkać można także klasyczne kaloryczne i tłuste angielskie śniadanie, czyli porcja jedzenia, którą przeciętny człowiek miałby na dwa dni. Jednak klimat jest tutaj nieco inny niż w Anglii więc raczej wybiera się dania lżejsze i bardziej orzeźwiające. Ale występują tutaj również dania typowo australijskie. Inspirowane kuchnią i smakami angielskimi, ale powstałe tutaj. Obowiązkowymi pozycjami tutaj są chociażby lamingtony, czyli ciasto biszkoptowe oblane warstwą czekolady i dżemu i obficie posypane wiórkami kokosowymi. Albo legendarna, znana chyba każdemu, beza przekładana bitą śmietaną i owocami, czyli Pavlova.

A znacie ciasteczka anzac? Nazwa pochodzi o skrótu ANZAC (Australian and New Zealand Army Corps), czyli siły zbrojne Australii i Nowej Zelandii. Była to formacja walcząca podczas I wojny światowej (obecnie, potocznie, jako ANZAC nazywa się wszystkich żołnierzy z Australii i Nowej Zelandii). Więc, wracając do tematu, ciasteczka anzac (anzac biscuits) pochodzą z I wojny światowej. Przepis na nie został specjalnie tak opracowany żeby wytrzymały one długą drogę z Australii do odległych zakątków Europy, tam, gdzie akurat walczyli australijscy żołnierze. Znane są i lubiane do dzisiaj.

Inne potrawy, znane tylko tutaj, to np. słynny szybki chlebek damper pieczony bez użycia drożdży (pomysł zapożyczony od Aborygenów i wykorzystywany w kuchni tradycyjnej) czy czekoladowe biszkopty Tim Tam, niespotykane nigdzie indziej. Tradycyjny sposób ich spożywania to odłamanie (lub odgryzienie) rogów po przekątnej biszkopta i picie przez taką „rurkę” kawy lub herbaty.

Jednak najbardziej australijskim z australijskich dodatkiem do potraw jest spotykana tylko tutaj pasta vegemite (podobna jest nieco do brytyjskiej marmite). Jest to pasta do smarowania chleba, głównie spożywana przez dzieci (dorośli, na szczęście, mają jednak smak bardziej wysublimowany, wyrafinowany), na bazie wyciągu z drożdży.

Wiemy, że nie ukazaliśmy kuchni australijskiej w pełnej krasie, tego po prostu zrobić się nie da. Ale mamy nadzieję, że chociaż trochę przybliżyliśmy Wam ten temat. Na koniec, jak zawsze w naszym cyklu Kuchnie Świata, mamy dla Was smakowity przepis. Tym razem klasyka kuchni tradycyjnej, wspomniany już wcześniej deser. Panie, panowie… Oto Pavlova!

Chyba wszyscy znają ten deser. To torcik bezowy z bitą śmietaną, udekorowany świeżymi owocami, zwykle truskawkami, malinami, brzoskwiniami lub kiwi. Nie do końca jasne jest pochodzenie tego deseru. Wiadomo bez cienia wątpliwości, że przygotowany został dla primabaleriny Anny Pawłowej, od jej nazwiska wziął też swoją nazwę. Jednak do autorstwa pretenduje zarówno Australia, jak i Nowa Zelandia. Powszechnie przyjęta opinia mówi, że deser ten został wymyślony przez szefa kuchni hotelu Esplanade w Perth, gdzie tancerka przebywała w 1926 lub 1929 roku. Jednak Nowozelandczycy twierdzą, że deser ten został przygotowany z tej samej okazji, tyle że w 1926 roku podczas pobytu artystki w Wellington. Kto zatem ma rację? Nie wiemy, my przyjmujemy wersję pierwszą. Zresztą to naprawdę bez znaczenia. Znaczenie ma co innego. To, że ten torcik jest doskonały! Jest pyszny i obowiązkowo musicie go zrobić, nie pożałujecie. Wbrew pozorom to naprawdę prosta sprawa. My mamy dla Was nieco inną niż ta klasyczna, wersję tego deseru. Z borówkami, kremem cytrynowym lemon curd i kremem mascarpone.

PRZEPIS NA TORCIK BEZOWY Z OWOCAMI – PAVLOVA

Pavlova – torcik bezowy z owocami – składniki

Beza:

6 białek

300 g cukru

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej

1 łyżeczka białego octu winnego lub soku z cytryny

szczypta soli

Krem cytrynowy lemon curd:

2 jajka + 2 żółtka

150 g cukru

80 g masła

sok z dwóch cytryn

skórka otarta z 2 cytryn

Krem mascarpone:

200 ml śmietanki 30%

100 g serka mascarpone

3 łyżki cukru

Dodatkowo:

borówki

Pavlova – torcik bezowy z owocami – wykonanie

Białka ze szczyptą soli ubijamy mikserem na sztywno. Na koniec, cały czas ubijając, po łyżeczce dodajemy cukier. Następnie skrobię i ocet/sok z cytryny. Ubijamy jeszcze przez moment.

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i rysujemy na tym papierze okrąg. Możemy np. odrysować od talerza. Tak żeby miał 22-23 cm średnicy. Na ten okrąg wykładamy masę białkową i formujemy wyrównując boki do góry przy pomocy łyżki lub szpatułki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 125 stopni (grzałki góra-dół) i pieczemy około 120 minut. Po upieczeniu wyłączamy piekarnik i czekamy aż beza wystygnie w uchylonym piekarniku. Prawdopodobnie trochę popęka i być może pośrodku nieco opadnie, ale to nic złego, taki już jej charakter.

W trakcie pieczenia bezy robimy krem cytrynowy lemon curd:

Do rondelka wbijamy jajka (2 całe i 2 dodatkowe żółtka) i wsypujemy cukier. Zaczynamy podgrzewać na malutkim ogniu i cały czas mieszamy. Gdy uzyskamy jednolitą masę, to dodajemy resztę składników. Doprowadzamy do wrzenia cały czas mieszając. Gdy krem zgęstnieje wyłączamy ogień i przecieramy krem przez sito. Czekamy aż wystygnie i rozsmarowujemy na górze wystudzonego torcika bezowego.

I bierzemy się za krem mascarpone:

Śmietankę ubijamy robotem kuchennym na bitą śmietanę. Cały czas ubijając dodajemy po łyżeczce cukier, a następnie – również po łyżeczce – serek mascarpone. Na koniec miksujemy jeszcze kilkanaście sekund i nakładamy krem na krem cytrynowy, czyli na górę bezy. Przyozdabiamy borówkami i chowamy do lodówki na co najmniej 3 godziny.

Smacznego!