Kuchnie świata #3: Piróg biłgorajski - kuchnia kresowa

Jeżeli rano budzi Cię zapach strzelających na patelni skwarków to może oznaczać dwie rzeczy. Może to znaczyć, że wczoraj trochę pobalowałeś i wcale nie jest ranek, tylko właśnie budzi cię zapach obiadu. Ale jeżeli masz pewność, że spokojnie spędziłeś wczorajszy wieczór to odpowiedź jest tylko jedna: jesteś na Kresach. To tutaj dzień zaczyna się od obiadu, potem – po południu – jest obiad, a wieczorem… Hmm, wieczorem znowu obiad. To tutaj właśnie wszystko jada się na ciepło. I jada się dużo. Być może kuchnia kresowa nie należy do najlżejszych i najbardziej dietetycznych. Być może jest nawet nieco tłustsza niż powinna. Być może… Ale wszystko to rekompensuje zapach tych potraw, ich smak…

Mamy nadzieję, że tym krótkim wstępem zachęciliśmy Was do dalszego czytania i do zapoznania się z tą jedną z najciekawszych kuchni regionalnych.

Kresy to dla wielu ludzi słowo przywodzące na myśl wspomnienia, słowo pachnące domem. Kresy to coś, co dawno minęło, ale wciąż żyje we wspomnieniach. Wciąż żyje w kuchni, w potrawach, w smaku.

     

Na przestrzeni burzliwych dziejów Polski granice Kresów były ruchome. Obejmowały kilka regionów, kilka obszarów etnicznych, jednak zawsze uważaliśmy je za nasze, swojskie. Dzisiejszy sposób pojmowania Kresów wywodzi się głównie z okresu dwudziestolecia międzywojennego. Wówczas był to obszar województwa wileńskiego, białostockiego, nowogródzkiego, poleskiego, wołyńskiego, tarnopolskiego i stanisławowskiego. Widać więc, że obszar etnicznie zróżnicowany. Współtworzyli go bowiem Polacy, Litwini, Rusini, Białorusini, Żydzi, Tatarzy, Niemcy, Rosjanie, Ukraińcy, Rumuni, a nawet Ormianie. I to właśnie zróżnicowanie widać w kuchni kresowej. To w tej kuchni jest piękne. Każda z tych grup etnicznych włożyła do niej to, co miała najlepszego. Kuchnie poszczególnych narodów przenikały się, mieszały i tworzyły nową kuchnię. Właściwie tworzyły dwie kuchnie. Istniały bowiem dwie tradycje kulinarne: kuchnia ludowa, dość prosta i praktyczna oraz kuchnia dworska. Dopiero pod koniec XIX wieku obie tradycje zaczęły się przenikać, mieszać i tworzyć jedność.

Mimo wspomnianej wielonarodowości kuchni kresowej utożsamia się ją głównie z kuchnią polską (przynajmniej my, Polacy, tak ją utożsamiamy). Po prostu tradycje kulinarne dawnych Kresów Wschodnich Rzeczypospolitej są tak silne w naszej obecnej kuchni, że nie myśli się już o niej inaczej jak polska kuchnia regionalna. Bo czyż esencją polskiej kuchni nie są kasze, placki i pierogi? Wyniesione właśnie z Kresów. Pierogi zawdzięczamy Ukrainie. Zwłaszcza pierogi ruskie. Ale również z soczewicą, mięsem czy kapustą i grzybami. Kasza przyszła wraz z Tatarami. Gryczana i kukurydziana, zwana mamałygą. Na Kresach została „znacjonalizowana” i podawana na słodko. Z Rosji przyszły do nas bliny gryczane. Jadło się je tam na bogato, z kawiorem. Ewentualnie była też wersja biedniejsza, ze śledziem. Albo na słodko ze śmietaną i konfiturami. Litwie zawdzięczamy przysmaki znane obecnie na Podlasiu: kartacze i znana na cały świat wędlina kindziuk. A gdy nadeszły święta bożonarodzeniowe to wiadomo było, co będzie na stole. Kutia. Bez niej świąt nie było. Kutia to potrawa robiona z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu, miodu i rozmaitych bakalii. Często również ze śmietaną lub mlekiem do polania.

Krótko mówiąc kuchnia kresowa pachnie ziołami i tłustym, pysznym jedzeniem. Ale słynie również ze znakomitych destylatów i nalewek. W końcu nic lepiej nie działa na żołądek po tłustym jedzeniu (a wszelakie destylaty również u nas na blogu znajdziecie). Ale również nie bez znaczenia są tutaj zioła znakomicie poprawiające trawienie takie jak: majeranek, kolendra, szałwia, lubczyk, cząber, kminek czy mięta. Do tego cebula, pietruszka, koper, czosnek i chrzan. I mamy kwintesencję kuchni kresowej. Z tych naprawdę prostych i podstawowych składników gospodynie domowe na przestrzeni wieków wyczarowywały takie smakołyki, że do dzisiaj powstają na ten temat kilkuset stronnicowe opracowania.

Żeby pobudzić Waszą wyobraźnię, wyostrzyć smak i zachęcić do poznania tej kuchni postaramy się pokrótce omówić jej największe przysmaki.

W kresowej kuchni zawsze bardzo cenione były ziemniaki. Można było je wykorzystać w najróżniejszy sposób. Najprościej było je przerobić na placki ziemniaczane, babkę ziemniaczaną lub kartacze – duże owalne pyzy ziemniaczane z mięsnym nadzieniem. Na Litwie miały one nieco bardziej wydłużony kształt i zwane były cepelinami, przypominały bowiem popularne wówczas sterowce Zeppelina.

Innym kulinarnym symbolem Kresów jest kulebiak drożdżowy. Jest to taka jakby rolada nadziewana głównie kapustą, rybami, jajkami, a także gotowanym ryżem. Wśród placków królują bliny, czyli rodzaj racuchów. Podaje się je zarówno na słodko z cukrem i jogurtem, a także w wersji bardziej wytrawnej z kwaśną śmietaną, mięsem, grzybami czy nawet kawiorem – tak jak pisaliśmy wcześniej. Ostatnimi czasy bliny zaczynają wkraczać na salony, stają się daniem wytwornych restauracji. A to za sprawą popularnych ostatnio telewizyjnych programów kulinarnych typu reality show.

Nie sposób również nie wspomnieć o kołdunach. To pierogi nadziewane surowym farszem. Ich sekret tkwi w odpowiedniej kompozycji składników i przypraw. Jako mięso przeważnie stosuje się baraninę. Idealnie smakują wrzucone do barszczu lub rosołu.

Kresowy stół dopełnić mogą (a nawet powinny) naleśniki z mąki pszennej lub gryczanej popijane kompotem z suszonych owoców (który w naszej tradycji ostał się jedynie jako napój bożonarodzeniowy). Do tego ryby, głównie karp: pieczony w śmietanie, faszerowany grzybami, gotowany z kaszą gryczaną albo duszony z cebulą w śmietanie. A może wolicie sandacza zapiekanego z pieczarkami?

Ale kuchnia kresowa to także ziemniaki na setki sposobów – pokrótce wspomnieliśmy o tym kilka akapitów wcześniej. Poza oczywistymi plackami ziemniaczanymi (do wyboru: z cukrem, kwaśną śmietaną, cebulą, skwarkami) objadać się możemy kiszką ziemniaczaną lub babą ziemniaczaną. Kiszka jest to coś w rodzaju kiełbasy, ale dominuje tutaj nie mięso, tylko właśnie ziemniaki. Jelito faszeruje się masą ziemniaczaną, słoniną, smażonym boczkiem i przyprawami. Kto nie jadł, ten nie wie jakie to pyszne. Natomiast baba ziemniaczana jest potrawą postną, bez mięsa. Ale równie smaczna. Jeżeli kiedykolwiek będziecie mieli okazję spróbować kresowej kuchni, to są to dwie pozycje obowiązkowe.

Kresy to także wpływ kuchni tatarskiej. Spośród tych smakołyków wypadałoby wymienić co najmniej dwa: pierekaczewnik i czeburek. Pierekaczewnik to rodzaj przekładańca, rolady. Potrawę tę przygotowuje się z ciasta makaronowego, z którego robi się bardzo cienkie płaty. Tak cienkie, że prawie przezroczyste. Z obu stron smaruje się je gęsim tłuszczem lub masłem i przekłada nadzieniem. Może to być nadzienie słodkie, np. z twarogu, rodzynek, jabłek, suszonych śliwek. Może też być mięsno-warzywne: z baraniny, wołowiny, gęsiny, lub z mięsa indyczego. Płaty przełożone nadzieniem zwija się w rulon, a następnie w spiralę. Tak przygotowaną potrawę piecze się w piekarniku. Pracochłonność przygotowania sprawia, że pierekaczewnik można już spotkać wyłącznie w domach tatarskich, a i to raczej rzadko. Tylko na święto Bajramy lub naprawdę specjalne okazje.

Znacznie prostszy i znacznie częściej spotykany jest za to czeburek. Jest to pieróg z ciasta zrobionego z mąki, wody i soli z nadzieniem z mięsa baraniego i ostrymi przyprawami. Smaży się go w oleju i spożywa bez użycia sztućców, trzymając w dłoni. I popijając maślanką lub herbatą.

Ale kuchnia polska to również (a może i przede wszystkim) zupy. Nie inaczej jest w kuchni kresowej. Wystarczy wymienić ponadczasowy chłodnik litewski. Spożywana na zimno zupa na bazie kwaśnej śmietany lub kefiru z dodatkiem świeżych ogórków, ugotowanym jajkiem, szczawiu, gotowanych buraków i obowiązkowo z rzodkiewką i posiekanym koprem. Często również z ziemniakami.

A kto nie słyszał o solance (lub soljance)? To gęsta zupa przygotowana na wywarze mięsnym, rybnym lub grzybowym z dodatkiem aromatycznych ziół. Niezależnie od wersji powinna mieć słono-kwaśny smak. Główny składnik zupy powinien być złożony z kilku odmian. I tak w solance mięsnej uświadczymy kilka gatunków mięs (obsmażonych, gotowanych, wędzonych), a także wędliny i słoninę. W solance rybnej znajdziemy ryby gotowane, solone i wędzone. Podobnie w grzybowej: będą tutaj grzyby zarówno kiszone, suszone, jak i marynowane). To z całą pewnością jedna z najsmaczniejszych zup, niezależnie od odmiany.

 

Ciekawą zupą jest również biermuszka, zwana również faramatką lub gramatką. To staropolska postna zupa na bazie lekkiego piwa. A dlaczego jest ciekawa? Chociażby dlatego, że podawało się ją na śniadanie. Mówiliśmy przecież, że w kuchni kresowej na śniadanie jest obiad, na obiad też obiad i oczywiście trzeci obiad na kolację. Nie ma jednego przepisu na biermuszkę. Dodaje się do niej, wedle upodobań, masło, żółtka jaj, śmietanę, twaróg, kminek, chleb, cynamon czy cukier. Wspólnym mianownikiem zawsze było natomiast piwo. Co ciekawe zupę tę podawana także niekiedy jako deser. Cóż, okazuje się, że deser też obiad.

A jak jesteśmy przy deserach to warty wspomnienia jest również sękacz. Tym razem to prawdziwy deser. Taki deserowy, nie ma nic wspólnego z obiadem. Sękacza znają chyba wszyscy, do dzisiaj w całej Polsce (a nawet na świecie) jest chętnie spożywany. Tym bardziej, że bez problemu można kupić gotowego w niemal każdym sklepie spożywczym. Chociaż te sklepowe nie mają takiego smaku jak trzeba. Sękacz jednak trzeba zrobić samemu.

Dla tych, którzy właśnie obudzili się z kilkusetletniej hibernacji przypominamy: sękacz jest wypiekiem cukierniczym z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Piecze się go nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa z sękami. W wyniku polewania rożna kolejnymi warstwami ciasta w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co właśnie przypomina słoje w pniu drzewa. Spływający w trakcie pieczenia nadmiar ciasta tworzy zastygające sople, które w ostatecznym efekcie naśladują sęki. Obecnie z sękacza słynie Podlasie i Suwalszczyzna.

Na koniec pozostawiliśmy wspominaną już wcześniej kutię. Jest to typowe danie świąteczne (bożonarodzeniowe). Do jej przygotowania potrzeba pszenicy, miodu, maku i bakalii. Potrawa ta jest tak ważna ponieważ ma wymiar symboliczny: ziarno jest symbolem zmartwychwstałego życia, miód – zdrowia i dobrobytu (słodkiego życia), natomiast mak jest symbolem dobrobytu w rodzinie. Kutia przyjmuje różne postacie. Generalnie im bogatszy dom, tym bogatsza kutia. W przyrządzeniu jest prosta, niestety dość żmudna. Wszystkie składniki po prostu miesza się ze sobą. Jednak pszenica wymaga specjalnej obróbki. Ziarna pszenicy otoczone są twardą łuską. Przed gotowaniem należy ją usunąć, co jest czynnością dość długą i trudną, tradycyjnie wykonywaną na wsiach ręcznie. Ziarna, po lekkim zwilżeniu, wsypuje się do woreczka z lnianego płótna i zawiązuje. Drewnianą pałką tłucze się worek na twardym podłożu. Co kilka minut worek należy rozwiązać i zawartość skropić lekko zimną wodą, co sprawia, że łuski łatwiej odchodzą. Następnie ziarna przepłukuje się wodą na rzadkim sicie, by oddzielić oderwane łuski.

Kuchnia kresowa to temat tak rozległy, że nie jesteśmy w stanie omówić go szczegółowo, w końcu to wiele kuchni regionalnych w jednym garnku. Mamy natomiast nadzieję, że tym skrótem zachęcimy Was do samodzielnego zgłębienia tematu.

Po takim przeglądzie kuchni kresowej pewnie chce Wam się jeść? I bardzo dobrze. Mamy zatem dla Was dwie wiadomości. Jedna całkiem niezła, druga – być może – nieco gorsza. Zaczniemy od tej dobrej: mamy dla Was rewelacyjny piróg biłgorajski (zwany również pierogiem biłgorajskim lub krupniakiem). Jaka natomiast jest ta gorsza? Będziecie musieli sami sobie zrobić. Ale my podamy Wam przepis.

Piróg biłgorajski dawniej przyrządzany był wyłącznie z okazji świąt i ważniejszych uroczystości. Potem jego ranga nieco się zmniejszyła i był robiony nieco częściej, czasem tak po prostu, bez okazji. Jest to wypiek zwykle na bazie kaszy gryczanej, ziemniaków, twarogu, jajek i śmietany. Mogą w nim występować również smalec, słonina, a nawet mięta. Całość wypiekana jest w prostokątnych lub okrągłych formach. Upieczony piróg nieco swoim wyglądem przypomina pasztet lub chleb z formy. Często podaje się go z mlekiem.

Potrzebujemy:

Ciasto:
500 g mąki
200-250 g kwaśnej śmietany (12-18%)
1 łyżka cukru
20 g świeżych drożdży (lub 5-6 g suszonych, czyli około 2 łyżeczki)
szczypta proszku do pieczenia
szczypta soli
200 g masła

Nadzienie:
700 g ziemniaków
500 g kaszy gryczanej
350 g twarogu
5 jaj
1 łyżka smalcu
sól, pieprz

Dodatkowo:
1 jajko do posmarowania wierzchu ciasta
masło do nasmarowania formy

Ze śmietany, drożdży, proszku do pieczenia, soli i cukru robimy zaczyn. Czyli łączymy wszystkie składniki, mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia.

W tym czasie gotujemy ziemniaki. Po ugotowaniu odlewamy, ale nie do końca, zostawiamy w garnku trochę wody. Do tych ziemniaków dodajemy kaszę i smalec. Zostawiamy aż kasza spęcznieje.

Wracamy do robienia ciasta. Łączymy mąką z miękkim masłem i dodajemy zaczyn. Wyrabiamy ciasto i zostawiamy do wyrośnięcia na 40-60 minut.

W tym czasie kasza z ziemniakami powinna już spęcznieć i wchłonąć wodę. Dodajemy do nich pokruszony ser, jajka, sól i pieprz i mieszamy dokładnie całość.

Formę (dość dużą keksówkę) natłuszczamy smarując dokładnie masłem.

Ciasto dzielimy na pół. Jedna "połówka" może być - że się tak wyrażę - nieco większa od drugiej. Tą większą częścią wykładamy formę na spodzie i po bokach, do samej góry. Nakładamy farsz i przykrywamy mniejszą częścią ciasta, dokładnie sklejając obie części.

Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni i pieczemy 100 minut (najlepiej grzałki góra-dół).

Podajemy z kwaśną śmietaną lub sosem grzybowym (najlepiej kurkowym).

Smacznego!


Dotychczas na naszym blogu w cyklu "Kuchnie świata" ukazały się:

Kuchnie świata #1: Kurczak gongbao - kuchnia chińska
Kuchnie świata #2: Kiełbasa cumberland - kuchnia angielska