Kuchnie świata #1: Kurczak gongbao - kuchnia chińska

W tym roku zacznie się 11 rok naszego blogowania. I ten rok chcielibyśmy zacząć jakoś inaczej niż zawsze. Mianowicie ciekawym (mamy nadzieję) cyklem poświęconym kuchniom świata. Chcemy omówić kilka, może kilkanaście (w zależności od sił i naszego zapału) ciekawych kuchni z różnych zakamarków świata. Żeby pokazać, że np. kuchnia chińska to nie tylko sam ryż, a kuchnia angielska ma wiele do zaproponowania. Ot, takie ciekawostki, które być może Was zainteresują. Zaczynamy więc od kuchni chińskiej.

Kuchnia chińska. Większości z Was wydaje się pewnie, że doskonale ją znacie, że właściwie nie bardzo jest o czym pisać. Przecież niemal każdy był w barze z chińskim jedzeniem, niemal każdy wie jak to smakuje i co to jest. Nic bardziej mylnego. Mówiąc o tych barach, to właściwie bardziej na miejscu byłoby napisanie „chińskie” jedzenie. W cudzysłowie. Bo z prawdziwym chińskim ma ono naprawdę niewiele wspólnego. I to też jest mocno na wyrost powiedziane. Bo zwykle nie ma nic wspólnego. To po prostu potrawy stylizowane na wzór chiński, nic ponad to. A my właśnie chcielibyśmy pokazać Wam czym kuchnia chińska jest naprawdę. Właściwie błędem jest mówienie o „kuchni chińskiej”. Bardziej trafne byłoby stwierdzenie „kuchnie chińskie”. Chiny bowiem są krajem ogromnym i niemal każda prowincja wykształciła swój własny styl, swój własny sposób przyrządzania posiłków, wpływający na ich swoisty smak.

     

Rozpatrując poszczególne rodzaje kuchni chińskiej warto wyróżnić następujące jej odmiany:

- Pekińska – kuchnia północnych Chin, oparta na tradycjach kulinarnych prowincji Hebei i Szantung. W kuchni pekińskiej prawie wcale nie spożywa się ryżu, podstawą są pszenne bułeczki gotowane na parze i pierogi lub makaron. Wpływ na tę kuchnię mieli Mongołowie, od których kuchnia pekińska zapożyczyła dania mięsne opiekane na rożnie i smażone. W tej kuchni jada się dość tłusto spożywając duże ilości jagnięciny i baraniny. Popularne jest wino ryżowe. Pekin, jako stolica kraju, przez wieki był również miejscem przebywania cesarzy. Potrawy więc, obecne kiedyś na cesarskich stołach, przyrządzane są z niezwykłą uwagą i pietyzmem. Popisowym daniem kuchni pekińskiej jest znana na całym świecie kaczka po pekińsku. Potrzeba lat, aby perfekcyjnie opanować sztukę jej przyrządzania. Nie mniej znane są pierożki z rozmaitym nadzieniem (gotowane na parze lub smażone), tzw. wontony. Zwykle, tradycyjnie, nadziewane są wołowiną, wieprzowiną i warzywami i podawane z sosami na bazie sosu sojowego, chili, octu i oleju sezamowego.

- Kantońska – kuchnia południowych Chin, okolic Kantonu i Hongkongu. Właśnie ta kuchnia jest najbardziej znana na Zachodzie. Używa się tutaj głównie ryżu i drobno posiekanych składników smażonych szybko na woku. W morskich regionach dominują potrawy z ryb i owoców morza. Kantończycy jedzą dosłownie wszystko i stąd właśnie biorą się opowieści o dziwnych mięsach, które spożywają Chińczycy. Z tych niekontrowersyjnych warto wspomnieć o wołowinie, wieprzowinie, kurczakach czy wężach i ślimakach. Przyprawy są raczej łagodne. Głównie to imbir, sos sojowy, wino ryżowe. Ostrzejsze przyprawy stosowane są do gotowania podrobów i wnętrzności. 

- Szanghajska – kuchnia wschodniego regionu, okolic miast Szanghaj, Hangzhou i Nankin, zaliczana do najłagodniejszej z regionalnych kuchni chińskich. Tutaj dominuje smak słodki. Brązowy cukier dodaje się nawet do dań mięsnych. Bardzo popularne są również ryby i owoce morza, a nawet wodorosty. Do przyprawiania dań używa się tutaj sporo alkoholu, szczególnie do marynowania mięs przed smażeniem. To właśnie tutaj narodził się tak popularny smak słodko-kwaśny. Ale tutaj też można spotkać dość nietypowe, jak dla ludzi Zachodu, dania. Specyficznie przyprawione tofu (o niezbyt przyjemnym zapach) czy sfermentowane jaja, tzw. stuletnie.

- Syczuańska – kuchnia zachodu Chin, bardzo pikantna. Opiera się na wołowinie i słynie z potraw wędzonych. Klimat w tej części regionu jest wilgotny i upalny. Przed wynalezieniem chłodziarek jedzenie nie mogło być zbyt długo przechowywane. Dlatego właśnie żeby uniknąć zepsucia było ono intensywnie przyprawiane i konserwowane m.in. właśnie poprzez wędzenie. Używa się tutaj bardzo dużo chili i innych odmian papryki, a także różne rodzaje cukru. Dla zachowania różnorodności smaków stosuje się także kwaśny ocet i gorzką odmianę melona. Potrawy są mocno solone (w tym także solą aromatyzowaną). Równie popularny jest czosnek, olej sezamowy i imbir.

- Hunańska – kuchnia regionów centralnych, położonych wzdłuż rzeki Jangcy, ryżowego zagłębia Chin. Równie pikantna jak kuchnia syczuańska.

- Fukieńska – kuchnia południowo-wschodnich Chin. To tutaj są najlepsze pierożki i sos sojowy. Słynie również w ogromnej różnorodności zup.

- Sinciang – kuchnia północno-zachodnich Chin, najbardziej odmienna, w której widoczne są wpływy Azji Środkowej. Nie uprawia się tam ryżu, więc używane są różne zboża. W niektórych regionach tej części kraju dominuje islam, nie je się tam zatem popularnej na południu wieprzowiny. Stosuje się gotowanie na wolnym ogniu w glinianym garnku zamiast popularnego niemal w całych Chinach szybkiego smażenia na woku metodą stir-fry.

- Nyonya – odmiana kuchni chińskiej spotykana w Malezji i Singapurze, będąca skrzyżowaniem upodobań chińskich i malajskich. Ale zarówno o kuchni malajskiej, jak i malezyjskiej czy singapurskiej postaramy się napisać w osobnym artykule.

- Chaozhou – kuchnia regionu Chaoshan w prowincji Guangdong, na południowym wschodzie kraju. Słynie z owoców morza i wykwintnych, delikatnych dań.

Podział może być znacznie dłuższy i bardziej szczegółowy niż ten zaproponowany przez nas. To zaledwie minimum pokazujące jak bardzo różnorodna jest kuchnia chińska. Jej znawcy doliczyli się ponad 16 tysięcy tradycyjnych potraw. Nie ma chyba żadnej innej kuchni na świecie z taką mnogością smaków. Każda z wymienionych przez nas odmian zasługiwałaby na osobny artykuł. Kto wie, może kiedyś zrobimy taki przegląd po poszczególnych kuchniach chińskich i każdą z nich szczegółowo opiszemy w osobnym artykule.

Jednak niezależnie od regionów i smaków, niezależnie od różnic dzielących poszczególne kuchnie chińskie, łączy je z całą pewnością zamiłowanie do harmonii smaku, aromatu, do koloru potraw. Łączy je również brak potraw mlecznych. Chińczycy z natury charakteryzują się niską tolerancją laktozy. Dlatego jeżeli już spotkamy się z mlekiem, to tylko sojowym. Wszelkie sery (głównie tofu) również są na bazie mleka sojowego.

Jedzenie jest dla Chińczyków świętością. Każda uroczystość i ważny moment w życiu jest nierozerwalnie związany z jedzeniem. Nawet transakcje handlowe załatwia się w restauracji. Często chińskie pozdrowienie ni hao zastępowane jest pytaniem „czy jadłeś już ryż?” Dlatego, oprócz samego jedzenia, tak ważna jest cała oprawa.

Potrawy zwykle je się pałeczkami z miseczek. Zupy spożywa się łyżką (co wcale nie jest takie oczywiste, bo w innych azjatyckich kuchniach często miski z zupą trzyma się w dłoni i popija z nich niczym z kubka, a makaron i inne „twarde” dodatki je się pałeczkami). Napoje należy dolewać współbiesiadnikom, nigdy sobie. Pałeczki w Chinach, Wietnamie, Korei i Japonii znane od wieków. Są one jednym z najpopularniejszych sposobów jedzenia posiłków. Kuaizi (chińskie pałeczki) są przeważnie kwadratowe i mają tępe zakończenie. Japońskie pałeczki hashi są zazwyczaj zaokrąglone i mają stożkowatą końcówkę. Kuaizi są trochę większe niż japońskie hashi, ale zastosowanie jest praktycznie identyczne. Pałeczki są wytwarzane z najróżniejszych materiałów, ale najpopularniejsze są drewniane i bambusowe. Dawniej wytwarzano je także z kości słoniowej, metali (także ze złota) i innych materiałów. Jest kilka zasad dobrego wychowania jeśli chodzi o używanie pałeczek. Przede wszystkim nie powinno się na nie nabijać jedzenia, a po posiłku odkłada się je na specjalne podkładki. Nie należy pałeczkami gestykulować, ponieważ uznawane jest to za obrazę. Zresztą nie ma co się dziwić, w naszej kulturze również machanie łyżką i widelcem (lub co gorsza nożem) podczas posiłku może się wydawać niezbyt normalne. Pałeczek również nie należy oblizywać. I w żadnym razie ich nie krzyżujemy – to przynosi nieszczęście. A Chińczycy są przesądnym narodem.

Przy okazji warto też wspomnieć o krojeniu. Wiadomo, że krojenie w każdej kuchni pełni istotną rolę, ale Chińczycy do tego stopnia przykładają wagę do tego, że uczynili z tego sztukę zwaną ge-peng, czyli „kroić i gotować”. Jest to o tyle ważne, że większość dań przygotowywana jest metodą szybkiego przesmażania. Potrawy smaży się bardzo krótko, w bardzo wysokiej temperaturze. Jedne się zdejmuje, drugie natychmiast kroi i smaży. I tak dalej. Na chińskich stołach właściwie nie widuje się noży, dlatego też potrawa musi już być przygotowana w formie pokrojonej, tak aby możliwe było zjedzenie jej za pomocą pałeczek.

Dlatego właśnie Chińczycy mają bardzo rozbudowane słownictwo, jeśli chodzi o krojenie. Wyróżnia się krojenie pionowe (gie), poziome (pian), a także siekanie (zhan, kan). Ale to nie wszystko. Każda z tych technik ma swoje osobne nazwy w zależności od konta nachylenia noża (co najmniej 15 możliwości). Przy pomocy noża można również wykonać około 12 innych czynności, takich jak ucieranie (chui), skrobanie (gua) czy żłobienie (wan). Można również przecierać, piłować, a nawet toczyć.

A te wszystkie czynności prowadzą do określonych efektów. Czyli możemy otrzymać plastry (pian), paski czy tasiemki (tiao), kęski lub kawałki (kuai), duże kawałki (duan), drobinki (li), skrawki (mo), ziarenka (mi), kosteczki (ding), a nawet pasemka (si). Do tego można zmielić lub zmiażdżyć, czyli zrobić rong lub nizi. Albo użyć noża do innych nietypowych kształtów jak kulki czy kłosy. Do tego jeszcze dochodzi mnóstwo wariantów. Plastry np. mogą być małe jak paznokieć, prostokątne jak domino, albo wielkie i cienkie jak ozór wołowy. A dla przykładu dymkę można pokroić na kwiaty, rybie oczy albo jedwabne nici. Chiński naprawdę powinien być językiem poetów. Te wszystkie określenia są niezwykle urokliwe. A najbardziej zadziwiające w tym wszystkim jest to, że prawdziwemu chińskiemu kucharzowi do tych wszystkich cięć wystarczy jedno narzędzie: tasak zwany cai dao. Jego ostra strona służy do krojenia, tępa np. do ucierania, a płaska do miażdżenia. Mistrz kuchni zarówno porąbie nim kości drobiu, jak i pokroi marchew w niezwykle cienkie plasterki czy wyfiletuje rybę. Dodatkowo płaska część cai dao idealnie się nadaje do przenoszenia sporych porcji już pokrojonych produktów prosto do naczynia. Jeżeli kiedyś wejdzie w posiadanie takiego tasaka to pamiętajcie, że to wyjątkowo niebezpieczne narzędzie. Ze względu na długie ostrze i spory ciężar obcięcia opuszek palców należą do najczęstszych urazów.

O kuchni chińskiej można mówić bez końca. Ale nie tylko na mówieniu kuchnia polega. Głównie jednak na jedzeniu. Zapraszamy więc Was na kurczaka gongabao. To niezwykle popularne danie z kuchni syczuańskiej, czyli tej bardziej pikantnej. Oczywiście jeśli tylko chcecie możecie nieco zmodyfikować tę potrawę i dostosować ostrość do własnych kubków smakowych. Ale oryginał jest pikantny. Jeśli lubicie tak jeść to jest to właśnie coś dla Was. W oryginale używa się sporo składników, bardzo trudno dostępnych w Polsce. Dlatego postaraliśmy się dostosować przepis tak, abyście nie mieli problemów z jego wykonaniem, a jednocześnie żeby danie nie straciło nic ze swojego smaku. Co prawda za niektórymi składnikami trzeba się nieco nachodzić, ale nie są tak trudne do zdobycia jak np. występujący w oryginale czarny ocet chinkiang czy wino ryżowe shaoxing. Potrzebny będzie natomiast wok, czyli taka chińska patelnia.

Potrzebne będą:

400 -500 g piersi kurczaka

75 g niesolonych orzeszków ziemnych

3-4 ząbki czosnku

3 cm korzenia imbiru

Pęczek szczypiorku z dymki

kilka suszonych papryczek chili (3-10, w zależności od ostrości, którą lubimy)

0,5-1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego (znowu w zależności jak ostre potrawy lubimy)

2 łyżki oleju arachidowego (w drodze wyjątku możecie zastąpić go rzepakowym)

Marynata do kurczaka:

0,5 łyżeczki soli

2 łyżeczki sosu sojowego (w miarę możliwości jasnego)

1 łyżeczka octu ryżowego

2 łyżki wody

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Sos do kurczaka:

2 łyżki cukru pudru

1 łyżka sosu sojowego (w miarę możliwości jasnego)

1 łyżeczka maki ziemniaczanej

2 łyżki octu ryżowego

1 łyżeczka oleju sezamowego

50 ml wody

Przygotowanie:

Przygotowujemy marynatę mieszając ze sobą jej składniki.

Pierś kurczaka kroimy w kostkę (ok. 1 cm), a następnie dokładnie nacieramy w misce marynatą, Odstawiamy na 30 minut. W osobnej misce łączymy składniki sosu.

Czosnek i imbir obieramy i tniemy w plasterki. Szczypiorek od dymki siekamy na 1 cm kawałki. Papryczki (mogą być świeże, nie muszą być suszone) kroimy wzdłuż na pół, wyjmujemy wszystkie pestki i kroimy na mniejsze paseczki.

Wlewamy olej do woka i mocno podgrzewamy. Dodajemy chili i pieprz syczuański (jest trudny do zdobycia więc można go zastąpić pieprzem kajeńskim) i mieszamy szybko. Smażymy aż chili się przyrumieni (ale nie może się przypalić). Następnie dodajemy kurczaka i smażymy aż się lekko obsmaży z zewnątrz. Dodajemy imbir, czosnek i szczypiorek i smażymy aż kurczak będzie usmażony w środku.

Szybko robimy sos do kurczaka i dodajemy do woka cały czas mieszając. Jak tylko sos zgęstnieje dodajemy orzeszki i mieszamy. Kurczak gongbao jest gotowy do podania. 

Tradycyjnie podajemy go z ryżem i surówką z białej kapusty. Być może zauważyliście kiedyś, jedząc w barach z tzw. chińskim jedzeniem, że surówka ta ma nieco inny smak niż ta znana w Polsce. Podpowiemy, że zawdzięcza to głównie octowi ryżowemu i czosnkowi.

Qǐng màn yòng!