Dymy wędzarnicze w płynie

Zapewne każdy lubi smak wędzonej wędliny, wędzonych ryb czy serów. Tego aromatu nie da się porównać z niczym innym. Smaku również. Zresztą cała otoczka wędzenia też jest niesamowita. Najpierw trzeba mięso, ryby czy sery stosownie przygotować. Później powoli spalające się drewno wytwarzające aromatyczny dym spowija je i otacza tym co ma w sobie najlepsze. To cały ceremoniał, który może trwać od kilkunastu minut nawet do kilku tygodni. Wbrew pozorom wędzenie to nie taka prosta rzecz. Uwędzić coś jest łatwo, ale uwędzić dobrze to już trzeba umieć, trzeba się temu poświęcić i oddać serce. Wtedy przygotowywana potrawa naprawdę ma niezapomniany smak. Smak, który trwa i którego się nie zapomina. A im więcej serca, tym więcej smaku...

     

Wędzarnie są bardzo różne: od tych profesjonalnych po zupełnie amatorskie, np. zrobione z beczki. Nawet spotkać można domowe wędzarnie zrobione z garnka, stawiane pod kuchennym okapem. Ludzka wyobraźnia i potrzeba smacznego jedzenia nie zna granic. Zwykło się mawiać, że potrzeba jest matką wynalazków. To prawda. Jednak problem robi się wówczas, gdy naprawdę nie możemy skorzystać z żadnego sposobu wędzenia. Nie każdy ma ogródek, w którym może wędzić, dużo ludzi miesza w mieście, w blokach. Tam nawet o kawałek trawy trudno. Od biedy można wędzić na balkonie, ale tylko do czasu, gdy zdenerwowany sąsiad przyjdzie do nas z awanturą. W końcu nie oszukujmy się, wędzenie to dym. Nie każdy też może mieć możliwość, wiedzę i umiejętności do przerobienia garnka na kuchenną wędzarnię. Słowem: dramat robi się wtedy, gdy chcemy zjeść pyszne wędzone potrawy, a nie mamy takiej możliwości. Jasne, zawsze można gotową wędlinę kupić w sklepie, ale wiecie przecież, że nie o to chodzi. Jakość sklepowej wędliny pozostawia wiele do życzenia. Delikatnie mówiąc. A jeśli jakość jest zadowalająca to z nóg zwala cena. I tak źle i tak niedobrze. Jedyne wyjście to wędzić samemu. Wtedy jest i smacznie i tanio. A jak wędzić, jak nie ma jak?

Na ratunek przychodzi nam wynalazek opracowany mniej więcej w połowie zeszłego wieku. Chociaż pierwsze próby z nim sięgają jeszcze 150 lat wcześniej, do początków XIX wieku. Mowa o dymie wędzarniczym w płynie. To fantastyczna rzecz właśnie dla tych, którzy chcą wędzić bez wychodzenia z domu. Albo może nie tyle chcą, co muszą. Bo, jak wspominaliśmy, nie każdy ma możliwość użycia prawdziwej wędzarni. Te dymy w płynie to naprawdę ratunek dla wszystkich. Początkowo byliśmy do nich nastawieni bardzo sceptycznie, ale z ciekawości postanowiliśmy przetestować. A im dłużej używaliśmy, tym bardziej zmienialiśmy zdanie. A im bardziej poznawaliśmy sposób ich otrzymywania tym chętniej ich używaliśmy. Dodamy jeszcze, dla formalności, że dymy te można kupić w sklepach internetowych. Da się znaleźć bez najmniejszego problemu. My kilka lat temu testowaliśmy je na prośbę sklepu Dobra Kiełbasa (prawdopodobnie wciąż są tam do kupienia).

Chcielibyśmy Wam pokazać jak fajnie można takie dymy wykorzystać. Zrobiliśmy udka kurczakowe, rybę i boczek. Wszystko to przepysznie uwędzone dymem w płynie.

Ale zanim przejdziemy do przepisów chcielibyśmy jeszcze trochę o samych dymach napisać. Bo już słyszymy te głosy: „Fuuu, ja tej chemii nie będę używać!” Zwykle na takie coś odpowiadam, że chemia jest wszędzie, nawet w kranie. Woda to też chemia. Ale tym razem potraktujemy sprawę poważnie i z pełnym profesjonalizmem i szacunkiem do nauki napiszemy jak to jest z tym wędzeniem, chemią i płynnymi dymami.

Teoretycznie tradycyjne wędzenie jest bardzo niezdrowe. W dymie wędzarniczym znajduje się szereg różnych substancji chemicznych. Jedną z grup związków, które nie są obojętne dla zdrowia człowieka jest grupa wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, czyli w skrócie WWA - najniebezpieczniejszy jest benzo-a-piren. Te same związki wydzielane są także podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu i są obecne w spalinach samochodowych. Podczas wędzenia następuje wydzielanie się tych związków i osadzanie się ich na powierzchni mięsa. WWA nie wykazują działania ostrego, czyli od razu po spożyciu, ale przewlekłe. Związki te kumulują się latami, a więc to częste spożywanie wędzonek może wpływać niekorzystnie na nasze zdrowie. Udowodniono, że mogą one powodować rozwój nowotworów, głównie przewodu pokarmowego.

Tyle teorii. Ale praktyka, a przede wszystkim zdrowe myślenie i wykształcenie chemiczne mówią mi, że teoria teorią, a praktyka praktyką. Trzeba by jeść wędzonki dzień i noc, na śniadanie, obiad i kolację, żeby opisane opłakane skutki faktycznie miały miejsce. Jeżeli natomiast prowadzimy racjonalne żywienie, czyli trochę-tego-trochę-tamtego, to nie mamy się czym martwić. Zresztą zacytuję prof. Władysława Migdała z krakowskiego Instytutu Rolniczego, specjalistę od wędzenia: „Człowiek stosuje tę metodę [wędzenia w dymie naturalnym] odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy”. No właśnie, bo grunt to zdrowe i racjonalne podejście do życia, bez strachu przed „chemią”. Ale dlaczego właściwie o tym wspominamy? Żeby pokazać, że dym w płynie jest zupełnie nieszkodliwy i straszenie czymkolwiek jest zbędne.

Otrzymywany on jest na drodze suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Proces nosi nazwę pirolizy drewna i dotyczy spalania drewna przy eliminowaniu powietrza. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w naturalnym dymie wędzarniczym, w prawdziwej wędzarni. Dodatkowo, jak wykazały badania, dymy takie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. A jedzenie zrobione przy jego użyciu do złudzenia przypomina to przygotowane w prawdziwej wędzarni ponieważ dymy te mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę.

Zatem nie bójmy się dymów w płynie. Nie wszystko co sztuczne, jest szkodliwe. Nie bójmy się też naturalnych dymów, bo rzeczy robione racjonalnie i z przemyśleniem też szkodzić nie mogą.

Do czego właściwie taki sztuczny dym wykorzystać (a żeby być precyzyjnym to nawet nie sztuczny tylko naturalny, ale skroplony)? Do wszystkiego. Do tego samego co dym naturalny, nie ma ograniczeń. My zrobiliśmy wędzone udka kurczaka (fantastyczna przekąska do piwa), uwędziliśmy makrelę (gwarantujemy, że wyszła smaczniejsza niż te, które można kupić w sklepie) i boczek wędzony, który potem poszedł do jajecznicy i bigosu. A jajecznica, nie dość, że pyszna sama w sobie, to z wędzonym boczkiem zyskała nowy smak, nową głębię.

W najbliższej przyszłości mamy zamiar dalej eksperymentować z tymi dymami. Mamy na przykład pomysł żeby dodać je do solanki, w której będziemy moczyć ser koryciński, który sami robimy. I w ten sposób otrzymamy ser wędzony. Innym naszym pomysłem jest dodanie dymu do masy mięsnej podczas produkcji kiełbasy. Kiełbasę po zrobieniu tylko sparzymy, a jednocześnie się ona „uwędzi”. Tak więc te dymy nie dość, że rozwiązują sporo problemów, to jeszcze przyspieszają pracę. Proces wędzenia robi się sam, niejako „przy okazji”.

Ale nie tylko my zachwycamy się tymi dymami. Doszły nas słuchy, że pewien szef kuchni z jednej z pomorskich restauracji zmuszony został do użycia tych dymów. Robił żurek i okazało się, że nie ma wędzonej kości. A nie od dziś wiadomo, że na wędzonej kości żurek jest najlepszy. Zatem ów szef sięgnął po aromat dymu z orzesznika. Nie jedliśmy tego żurku, ale wieść niesie, że był równie pyszny jak na prawdziwej wędzonej kości.

Proponujemy zatem żebyście weszli w posiadanie takich dymów w płynie. Warto mieć je w domu, nawet jeśli posiadacie tradycyjną wędzarnię. W końcu nie zawsze są warunki do wędzenia, a jeść chce się codziennie. A przy pomocy tych dymów załatwicie sprawę i łatwo i szybko. I bez wychodzenia z domu.

WĘDZONA MAKRELA

2 makrele

1 l wody

40 g soli

20 g dymu wędzarniczego w płynie do różnych typów mięs i ryb

Rybę patroszymy i oczyszczamy. Wkładamy do miski i wlewamy do niej zalewę przygotowaną z wody, soli i dymu wędzarniczego. Ryba musi być przykryta, więc jeśli się wynurza to obciążamy ją talerzykiem. Wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy rybę i osuszamy ją np. papierowym ręcznikiem. Układamy w piekarniku na żebrowanej blasze, tzw. ruszcie, tak aby jeden z prętów przechodził wzdłuż w rozcięciu ryby. Pod spód podstawiamy blachę, na którą będą skapywać ewentualne soki i tłuszcze. Pieczemy przez 30 minut w 180 stopniach.

KURCZAK - PRZEKĄSKA PIWNA

2 udka kurczaka, tzw. pałki

20 g dymu wędzarniczego w płynie do kurczaków

1 l wody

50 g soli

Udka kurczaka moczymy w solance przygotowanej z wody, soli i dymu wędzarniczego przez 24 godziny w lodówce. Po tym czasie kurczaka osuszamy, przekładamy na ruszt i pieczemy przez 30 minut w temperaturze 180 stopni.

BOCZEK WĘDZONY

Boczek po prostu smażymy na oleju aromatyzowanym dymem wędzarniczym (który również można kupić w tych samych sklepach co dymy wędzarnicze w płynie). Taki boczek znajdzie wiele zastosowań. Przede wszystkim sprawdzi się jako mięsna wkładka w zupie. Idealnie też pasuje do jajecznicy. A jeszcze lepiej się spisze w bigosie.

Chociaż akurat teraz nie sezon na młodą kapustę

Smacznego!