Jak w domu zrobić parówki?

Gotowane, smażone, z ketchupem lub musztardą, w cieście francuskim, w bułce, na śniadanie, na lunch, na kolację, dla dorosłych, dla młodzieży i dla dzieci. Produkt uniwersalny i ponadczasowy. W ostatnich czasach jednak wzięty pod lupę ze względu na przydatność do spożycia dla wegetarian. Dlaczego? A to ze względu na wątpliwą zawartość mięsa, zastąpioną podobno tekturą i papierem toaletowym. Cytując za Nonsensopedią: „rodzaj warzywa, bezmięsna potrawa zwana także boskim mięsem, bo Bóg jeden wie, co w niej jest”. To oczywiście jest żart, ale nie zmienia to faktu, że jakość parówek spadła. Spadła jakość wszystkich wyrobów wędliniarskich dostępnych w sklepach, ale to za parówki się dzisiaj weźmiemy. 

     

Największym amatorem parówek, zgodnie z naszymi obserwacjami, są dzieci (i studenci, ale oni mają żelazne żołądki). Dlatego szczególnie powinniśmy interesować się składem tego przysmaku. Dzieci nie robią zakupów, nie chodzą do supermarketu, nie potrafią czytać etykiet. To rodzice i opiekunowie powinni zadbać o ich zdrowie. To dorośli powinni mieć czyste sumienia, mając pewność, że dają dzieciom zdrowy i najlepszy produkt. Niestety, ze względu na pusty portfel polskiej rodziny, nie zawsze jest to możliwe. Ale możemy się choć odrobinę postarać i z tego wszystkiego wybrać chociaż mniejsze zło. 

Musimy sprawdzić jaka jest zawartość mięsa w parówkach. Może się ona wahać od 15% do nawet 90% (lub trochę więcej). Oprócz mięsa w parówkach mamy:

- wypełniacze, 

- polepszacze (np. fosforany hamujące przyswajanie wapnia bardzo ważnego w diecie dzieci), 

- MOM, 

- ścięgna, 

- białko sojowe, 

- kaszę manną, 

- skrobię, 

- skórki wieprzowe lub drobiowe, 

- zbyt dużo tłuszczu w stosunku do masy mięsnej.

Tyle składników, a powinny być cztery: mięso, tłuszcze, woda (lód) i przypraw.

Na rynku są też parówki z różnymi dodatkami. Takimi jak: ser, papryka, chili, o smaku bekonu, z serem, boczkiem i wiele innych. Niby wszystko fajnie, producent dba o nas, stara się urozmaicić. Ale czy nie jest to może działanie, które ma na celu zatuszowanie czegoś? Zatuszowanie jakichś wad smakowych lub wizualnych? Albo po prostu podniesienie ceny nie proporcjonalne do wartości dodatków? Odpowiedź na to pytanie pozostawiamy wam. My jednak uważamy, że należy kupować takie rzeczy bez zbędnych dodatków. 

Parówka najbardziej chyba kojarzy się z hot dogiem. To fasfoodowe danie zawładnęło światem i prawdopodobnie już nie odda swojej pozycji. To prawdopodobnie najbardziej znana potrawa ulicznej kuchni w Ameryce. Śledząc historię parówki odkryliśmy, że powstała ona już w XV wieku we Frankfurcie nad Menem, w Niemczech. Stąd też ich nazwa: frankfurterki (dostępne są również obecnie, jako nieco wykwintniejsza wersja parówek). Potocznie mówiło się na nie dachshund, co po niemiecku znaczy „jamnik”. Niemieccy emigranci, hurtem niemalże docierający do swojej ziemi obiecanej, czyli Ameryki, otwierali tam swoje budki z dachshundami. Ekspresowe i sycące danie błyskawicznie zyskało popularność. Problemem natomiast była nazwa. Niemiecka, trudna w wymowie. Smakosze parówek zatem szybko wymyślili własną, właśnie „hot dog”. W końcu parówki były gorące i jak ktoś mocno użył wyobraźni to może i faktycznie przypominały jamnika.

Mimo ograniczonej ilości składników wariacje na temat hot doga są zadziwiająco liczne. Na przykład w Chicago (uważanym za królestwo hot doga) obowiązkowy jest dodatek ogromnej góry majonezu, musztardy, cebulki i pikantnych papryczek. W Nowym Jorku natomiast bardzo często można spotkać to danie podawane z serem, kapustą kiszoną, bekonem, sałatką coleslaw czy sosem chili.

Zostańmy jednak przy klasycznych parówkach. Do hot doga być może wrócimy w innym wpisie, bo temat jest naprawdę wdzięczny i ciekawy. I niezwykle smaczny.

Prawdą jest, że cena parówek jest wprost proporcjonalna do ich jakości. Waha się ona od kilku do kilkudziesięciu złotych za kilogram. Myślimy, że złotym środkiem jest około 20 zł/kg. A najlepszym wyjściem jest oczywiście zrobienie takich parówek w domu, samemu. Mamy wtedy 100% pewności co w nich jest. Zrobienie takich parówek wymaga precyzji przy kutrowaniu, utrzymania odpowiedniej temperatury i cierpliwości. I odrobiny pracy, bo wbrew pozorom parówki są nieco trudniejsze w przygotowaniu niż zwykłą kiełbasa. Ale Panie i Panowie - efekt będzie nie z tej ziemi! A i cena odwrotnie proporcjonalna do jakości. Bo stosunkowo tanio zrobicie naprawdę nie byle jaki przysmak.

Zapraszamy zatem po przepis poniżej, a jeżeli jednak wybieracie sklep to pamiętajcie: czytajcie etykiety!

Potrzebujemy:

1 kg mięsa wieprzowego z szynki

1 kg mięsa wieprzowego z łopatki

1 kg boczku bez skóry

0,5 kg podgardla

0,5 kg wołowiny chudej

1 kg lodu

80 g mleka w proszku

68 g peklosoli

4 g papryki słodkiej w proszku

5 g cukru

10 g pieprzu białego

5 g gałki muszkatołowej

jelita baranie lub osłonki poliamidowe 19 mm

Całe mięso kroimy w grubą kostkę, dodajemy peklosól, mieszamy i wkładamy do lodówki na 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa peklujemy w osobnej misce bądź osobnym pojemniku. Następnie mięsa mielimy na sitku 7-8 mm i każdy rodzaj w oddzielnym woreczku wkładany do przemrożenia do zamrażalnika. Mięso nie może zamarznąć całkowicie. Powinno mieć temperaturę w okolicach zera. Następnie mięso (oprócz boczku i podgardla) rozdrabniamy używając melaksera bądź specjalnego kutra masarskiego dodając lód. Musimy to robić dość szybko, gdyż masa powinna mieć temperaturę 10-15 stopni. Jeżeli ją przekroczymy, to mięso musimy na chwilę ponownie schować do zamrażalnika. Jak mięso będzie miało konsystencję papki to dodajemy schłodzony boczek i podgardle i dalej rozdrabniamy. Tutaj temperatura masy również powinna mieć 10-15 stopni. Pamiętajmy, że zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia (lub wręcz uniemożliwia) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu. Rozdrobnioną masę mieszamy z przyprawami i mlekiem w proszku. 

Farszem napełniamy jelita baranie (lub osłonki poliamidowe). Najlepiej użyć do tego specjalnej nadziewarki, ale maszynka do mięsa ze specjalnym lejkiem od biedy wystarczy. Parówki przewiązujemy bawełnianym sznurkiem w odpowiednich odcinkach i wieszamy na kijach celem osadzenia się farszu. Robimy to w temperaturze pokojowej przez około 1 godzinę. Następnie wędzimy parówki w temp. 30 stopni przez kolejną godzinę (jeżeli zamiast jelit baranich używacie osłonek poliamidowych to pomijacie wędzenie). Uwędzone parówki parzymy w wodzie o temp. około 70 stopni przez 10 minut. A potem wkładamy na chwilę do garnka z zimną wodą. 

I już gotowe. Receptura faktycznie trochę skomplikowana, wymaga nieco doświadczenia, ale możecie być pewni, że efekt końcowy Was zaskoczy. Takich parówek w sklepie nie znajdziecie. Smakują jak zwykłe parówki, tylko… tylko troszkę lepiej. Właściwie to bez porównania lepiej.

Smacznego!