Pasztetowa (i trochę o podrobach)

Podroby. Niezbyt popularny w Polsce temat. Tak zwana „piąta ćwiartka”, czyli takie jakby odpady po podzieleniu na ćwiartki tuszy zwierzęcej. Źle się kojarzą, mają zdecydowanie pejoratywny wydźwięk (chociaż są tacy, co uwielbiają i życia bez niech sobie nie wyobrażają). Jeśli już mówimy o flakach czy wątróbce, to mamy raczej na myśli proste potrawy serwowane w barach. Inaczej zaś rzecz się ma w kuchni europejskiej (tzn. niekoniecznie polskiej). Podroby są tam bardzo cenione, zwykle uchodzą za przysmak. I są zdecydowanie droższe niż wszelkie szynki czy schaby. Bo podroby to nie tylko wątróbka czy flaki. Podroby to bardzo szeroki temat.

     

Dawniej i w Polsce wszelakie podroby były królami stołów. Potrafiono z nich wyczarować najsmaczniejsze potrawy. Znane w kuchni polskiej były np. fantastycznie przyrządzane móżdżki. Niestety pozycja podrobów została zachwiana przez czasy PRL-u. Traktowano je wówczas bardzo po macoszemu, jako tańszy i gorszy zamiennik mięsa. Na szczęście na świecie oparły się one takiemu zepchnięciu na margines i powoli zza granicy znowu docierają do nas jako coś, co warto jeść i stosować w kuchni.

Jako przykład kunsztu kulinarnego wystarczy wspomnieć chociażby jedną z najbardziej znanych paryskich restauracji, Ribouldungue, słynącą z grasicy i ogólnie z potraw przyrządzanych z podrobów. 

Czym właściwie są podroby, poza ogólnie wszystkim chyba znaną wątróbką? W kuchni wykorzystuje się także m.in. mózg, grasicę, nerki, serca, ozory, płuca, żołądki, śledziony, flaki, wymiona, ogony czy nawet głowy w całości. Ogólnie wszystko, żeby tylko jak najmniej mięsa się zmarnowało.

Zaletą podrobów jest ich niska cena (przynajmniej w Polsce). Ale także wysoka zawartość białka i różnorodnych witamin i składników mineralnych (cynku, żelaza). Jednak zawierają też sporo cholesterolu, dlatego nie należy z nimi przesadzać. Wszystko z rozsądkiem.

Poniżej chcielibyśmy zrobić krótki przegląd najczęściej wykorzystywanych podrobów. To zaledwie liźnięcie tematu, margines, nawet nie wstęp, a wręcz preludium do wstępu, ale chcemy pokazać Wam, że po podroby warto sięgać, warto eksperymentować w kuchni.

Wątróbka. Najbardziej chyba znany przedstawiciel podrobów. Żaden pasztet nie mógłby się bez niej obejść. Zwykle w kuchni polskiej jada się ją smażoną z cebulą. Ale coraz częściej, według światowych trendów, można ją spotkać konfitowaną, czyli duszoną w głębokim tłuszczu w niskiej temperaturze. Tak przygotowaną często podaje się z owocami, np. prażonymi jabłkami. Natomiast we Francji najbardziej jest znana foie gras, czyli tłusta wątroba kacza lub gęsia. Jest to w ogóle jedno z najdroższych dań tego typu (krytykowane – również przez nas – za wyjątkowo niehumanitarny chów gęsi).

Nerki. Często spotykane jako cynaderki. We Francji absolutne szaleństwo podawane z duszoną szalotką. Wymagają dłuższej obróbki niż wątróbka, ale tak samo proste w przygotowaniu. 

Serce. Pod względem struktury tkanek porównywalne do ozorów i nerek. Ma bardzo szerokie zastosowanie, może być gotowane i duszone, jako wykwintne danie obiadowe lub potrawa barowa. W kuchni staropolskiej można spotkać się z sercami w sosie chrzanowym, albo z fasolą i ziemniakami. Obecnie popularny jest gulasz z serc drobiowych. Na przykład z szalotką i pieczarkami w sosie śmietanowym.

Mózg. Zawiera spore ilości kolagenu i elastyny. Jest doskonałym źródłem fosforu i wapnia. Może być wykorzystywany zarówno do potraw zapiekanych, panierowanych, gotowanych czy smażonych. Przyrządzenie go z jajkiem, szynką, cebulą czy szczypiorkiem nie zajmie wiele czasu, a smak zapamiętacie na długo.

Tak na marginesie, patrząc na otaczająca mnie rzeczywistość, coraz częściej powtarzam: „Mózg to fantastyczny organ. Gdyby każdy mógł mieć chociaż jeden…”

Ozory. Zawierają dużo wysokowartościowego białka i witaminy PP. Jedyną jego wadą jest to, że koszmarnie długo się go robi. Ale jak spróbujecie to zapomnicie o tej wadzie, nie będzie wam to przeszkadzało. Ozory spożywa się zarówno na zimno jak i na gorąco. Są tradycyjną potrawą kuchni polskiej, w sosie pomidorowym, chrzanowym lub musztardowym. Ewentualnie w galarecie jako zakąska do wódki.

Grasica. Gruczoł wytwarzający hormon młodości. Dlatego jest równie popularna zarówno w kuchni jak i przemyśle kosmetycznym. Z wyglądu jest podobna do móżdżku. Często nazywana animelką. W Polsce jest niezbyt popularna, natomiast na Zachodzie uchodzi za ekskluzywne danie. Jest tak delikatna, że niemal rozpływa się w ustach. Może być smażona, gotowana (podawana np. w białym sosie z pieczarkami), duszona w winie czy przygotowywana na wiele innych sposobów.

O podrobach można by jeszcze wiele napisać, my opisaliśmy zaledwie część z nich, te obecnie najbardziej popularne. Ale nie zapominajmy też o reszcie. Warto wracać do dawnych, czasem już zupełnie zapomnianych przepisów.

My dzisiaj mamy dla Was prostą, ale jakże smaczną rzecz opartą na wątróbce. Lubimy w naszych przepisach wracać do czasów Polski Ludowej. Być może nie był to najpiękniejszy okres w dziejach naszego kraju, ale kulinarnie z całą pewnością warty docenienia. Gospodynie domowe, czekające na swoich wracających z fabryki mężów, potrafiły wówczas z zupełnie niczego (bo nic w sklepach nie było) wyczarować prawdziwe rarytasy. I my taki rarytas dla Was dzisiaj mamy. Stara, dobra pasztetowa. Niezastąpiona na kanapkach.

0,5 kg wątroby wieprzowej

0,5 kg podgardla

1 duża cebula

2 czerstwe bułki

4 łyżki bułki tartej

1 jajko

1,5 łyżki soli

0,5 łyżeczki pieprzu

5 zmielonych ziaren ziela angielskiego

osłonka z jelita grubego lub krzyżówki

Wątrobę dla złagodzenia posmaku i zniwelowania goryczki moczymy przez noc w mleku. 

Wątrobę i podgardle kroimy na małe 5 cm kawałki . Podgardle zalewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem do stanu półmiękkiego. Dodajemy wątrobę i cebulę pokrojoną w piórka. Dusimy aż woda prawie całkowicie odparuje. Po ostudzeniu miksujemy całość w melakserze do uzyskania jednolitej masy dodając namoczoną i odciśniętą bułkę (pilnujemy żeby nie było za dużo wody). Wbijamy jajko i dodajemy resztę składników i jeszcze przez chwilę miksujemy. 

Napełniamy luźno osłonki, zawiązujemy końce i parzymy ok. 35 minut w wodzie o temp 70 stopni. Opłukujemy najpierw gorącą, a potem zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu albo w lodówce. Wyrób jest krótkotrwały, ok. 6-8 dni.

Smacznego!