Zakwas chlebowy

W tym wpisie chciałbym pokazać, że nie taki diabeł straszny jak go malują. Wielokrotnie na różnych forach spotykałem się z twierdzeniem, że zakwas to jakaś niemalże magiczna sztuka, wiedza, którą nie sposób ogarnąć rozumem. Że to przecież takie trudne. I że ja przecież nie dam rady zrobić, że nawet nie będę próbować, bo przecież nie umiem... Nie wiem skąd się wzięło takie przeświadczenie, ale mam nadzieję, że tym wpisem je obalę. Bo zakwas to naprawdę minimalny nasz wkład. Głównym czynnikiem jest czas, a samej pracy nie ma prawie wcale.

Zanim przejdziemy do głównego zagadnienia, chciałbym również rozwiać wątpliwości na temat chlebów na drożdżach. Wiele razy się spotykałem z twierdzeniem, że prawdziwy chleb to tylko na zakwasie, a ten na drożdżach to jakaś marna podróba. Że przecież nasze babcie wiedziały co dobre i tylko na zakwasie piekły. Absolutnie się z tym nie zgadzam! Nasze babcie (czy prababcie) po prostu nie miały dostępu do drożdży. A chleb na drożdżach jest tak samo pełnowartościowy jak ten na zakwasie. W samych drożdżach nic złego nie ma. A ja lubię i takie chleby i takie. Jak mam czas to piekę na zakwasie. Jest z tym więcej roboty, a to właśnie daje mi przyjemność. Ale czas mam nie zawsze. Dlatego znacznie częściej piekę szybkie chleby drożdżowe.

     

Ale wracając do zakwasu... Przepisów na jego zrobienie jest wiele. Ja podam Wam najprostszy z możliwych. Prościej naprawdę się nie da. I zobaczycie, że zrobienie zakwasu to nic trudnego. A potem, zajadanie się własnoręcznie upieczonym chlebem to naprawdę rozkosz. Potrzebna będzie jedynie woda i mąka. I czas. Warto wiedzieć, że zakwas można w zasadzie zrobić z każdej mąki, ważne jedynie jest aby była to mąka pełnoziarnista (oznaczana zwykle jako typ 2000). Może być pszenna, może być żytnia, może być orkiszowa, albo inna. Ważne żeby była pełnoziarnista. Warto też wiedzieć, że każdy z tych zakwasów inaczej spulchnia mąkę, z każdego z nich chleb będzie inny. Dlatego też warto zrobić różne zakwasy i eksperymentować. Warto sprawdzić, który smak Wam pasuje najlepiej. Ja najczęściej używam zakwasu żytniego, czasami zdarzy mi się zastosować pszenny. W każdym razie w moich przepisach dokładnie piszę jaki zakwas będzie potrzebny.

Jak zrobić zakwas chlebowy? - składniki

100 g mąki typ 2000 (pszennej, żytniej, orkiszowej, itp)

100 ml wody

Jak zrobić zakwas chlebowy? - wykonanie

To są jedyne potrzebne składniki. Potrzebny będzie też duży słój, co najmniej 3 litrowy. Do słoja wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dobę. Po dobie robimy dokładnie to samo: dodajemy 100 g mąki, 100 ml wody, mieszamy i przykrywamy ściereczką. Po kolejnej dobie robimy dokładnie to samo. Po kolejnej dobie również. Czyli 4 doby: 100 g mąki, 100 ml wody. Piątej doby zakwas będzie już gotowy i możemy go użyć do wypieku pieczywa.

Warto też wiedzieć jedną rzecz: to jest bardzo młody zakwas. A im zakwas starszy tym jest silniejszy, czyli tym szybciej spulchnia ciasto na chleb i tym mniej go potrzeba. Dlatego też czas wyrastania podany w przepisach jest mocno orientacyjny. Po prostu trzeba obserwować swoje ciasto i patrzeć jak rośnie.

I na koniec: jak dbać o zakwas? Otóż zakwas to delikatna istota, sam o siebie nie zadba, niestety. Trzeba go karmić żeby żył i nam służył. Na szczęście jest to proste, wymaga jedynie systematyczności i pamięci. Otóż, jeżeli mamy zamiar piec chleby każdego dnia to po prostu trzymamy zakwas na szafce w kuchni i traktujemy go tak, jak podczas jego tworzenia. Czyli każdego dnia dajemy mu 100 g mąki i 100 ml wody. Jeżeli natomiast pieczemy chleby sporadycznie to zakwas możemy trzymać w lodówce. Wówczas, żeby się nie zepsuł należy raz w tygodniu wyjąc go z lodówki, poczekać kilka godzin żeby się ogrzał i dokarmić (100 g mąki + 100 ml wody). Następnie znowu czekamy kilka godzin żeby zaczął jeść to co dostał i chowamy do lodówki na kolejny tydzień. A jeżeli akurat najdzie nas fantazja na pieczenie chleba to postępujemy jak powyżej: wyjmujemy zakwas trochę wcześniej żeby się ogrzał, dokarmiamy i po kilku godzinach możemy użyć.

Poprzedni akapit miał być ostatnim, ale potrzeba jeszcze kilku słów, aby mój wpis był pełen i nie wymagał dodatkowych tłumaczeń i zastanawiania się. Musicie wiedzieć jeszcze kilka ważnych rzeczy. Ja nie zawsze trzymam się tych proporcji 100 g mąki + 100 ml wody. Generalnie trzymam się tego przy zakwasie pszennym. Żytni z tych proporcji wychodzi dość gęsty, ja wolę pracować na bardziej płynnym. Dlatego zwykle robię 85 g mąki żytniej na 100 ml wody. Kolejna rzecz: to wcale nie musi być 100 na 100. Ilości mogą być mniejsze. Ważne jest tylko żeby proporcje były w miarę zachowane i nie było mniej niż 50 g mąki i 50 ml wody. W końcu zakwas musi coś jeść.

Czasami słój, w którym robicie zakwas może okazać się zbyt mały i może nie przyjąć kolejnej porcji dokarmiania. Wówczas po prostu należy część zakwasu wyrzucić, tak aby zwolnić miejsce w słoiku. To normalna rzecz. Zamiast wyrzucać można również zakwas wysuszyć, ale o tym napiszę niebawem w osobnym wpisie.

Jeszcze jedna bardzo ważna rzecz: zakwas stojący w lodówce (taki, którego nie używamy każdego dnia) czasami ma tendencje to pleśnienia. A spleśniały zakwas po prostu trzeba wyrzucić. Konkretnie pleśnieje nie tyle sam zakwas, co jego resztki, które osadzają się na ściankach słoja podczas mieszania. Co zatem zrobić, aby temu zapobiec? Sprawa jest bardzo prosta, należy jedynie pamiętać o tym. Ja raz w miesiącu kilka łyżek zakwasu przenoszę do czystego, nowego słoika (resztę wyrzucam lub suszę) i dalej trzymam zakwas w czystym słoiku. Stary słój myję i czeka on na kolejny miesiąc, gdy przełożę znowu do niego zakwas. Takie przekładanie raz w miesiącu skutecznie uchroni Was od ewentualnego pleśnienia.

To już chyba wszystkie informacje, które chciałem Wam przekazać. Jak mi się jednak coś przypomni to dopiszę. A jeśli macie jakieś pytania, to śmiało piszcie w komentarzach.

Udanego wypiekania!

A przy okazji polecam chleb, który bardzo lubię: CHLEB FIRMOWY