Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Właściwie mąki żytniej w tym chlebie wiele nie ma, ale zdecydowanie nadaje mu ona ciekawy charakter. Nie jest też on może zbyt szybki w zrobieniu, ale w sumie większość chlebów na zakwasie wymaga kilkunastogodzinnego procesu przygotowania. Gdyby nie to, to z pewnością ten chleb gościłby codziennie na naszym stole. A tak... A tak może gościć w każdy weekend, bo wtedy mam nieco więcej czasu i mogę go zrobić. Bo, że będzie co weekend gościł, to nie mam wątpliwości. Przynajmniej do czasu aż upiekę coś lepszego. A prawdę mówiąc o to nie będzie łatwo. Ten chleb jest naprawdę świetny i warto poświęcić mu czas, którego wymaga.

     

Zaczyn:

650 ml wody

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej typ 720

70 g (jedna pełna łyżka) aktywnego zakwasy żytniego

Wszystkie składniki zaczynu umieszczamy w dużej misce i mieszamy (najlepiej łyżką lub przy pomocy robota kuchennego) do uzyskania jednolitej konsystencji. Zawijamy folią spożywczą i zostawiamy w ciepłym miejscu na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn

600 g mąki pszennej chlebowej typ 750

25 g soli (3-4 łyżeczki)

Tutaj dobrze by było posłużyć się robotem kuchennym, bo ciasto na początku będzie dość klejące. Ale ręce też dadzą radę - jeśli nie macie robota.

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i mieszamy 2-3 minuty, tak tylko żeby się lekko połączyło ciasto. Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę. Po tym czasie ponownie wyrabiamy, tym razem porządnie, około 15 minut. Żeby ciasto było gładkie, elastyczne i sprężyste.

Zostawiamy je do odpoczynku i wyrośnięcia na 3 godziny. Ale po każdych 45 minutach ciasto należy złożyć, czyli rozciągamy je w prostokąt i zakładamy przeciwległe boku na siebie. Czyli w sumie składamy 3 razy: po 45, 90 i 135 minutach. Po upływie 3 godzin dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki. Układamy je (łączeniem do góry) w wysypanych mąką koszykach wzrostowych. 

Koszyki przykrywamy ściereczką i zostawiamy na kolejne 2-3 godziny w ciepłym miejscu, żeby ciasto ładnie wyrosło. Musi mniej więcej podwoić swoją objętość.

Dobrze jest mieć kamień do pieczenia (taki jak do pizzy). Ale jeśli nie macie to trudno, też da radę. Ale zachęcam do nabycia, naprawdę dodaje smaku chlebom czy pizzom.

Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni (z samą blachą lub z kamieniem na blasze). Wyrośnięte bochenki wykładamy na blachę/kamień i szybko nacinamy wzdłuż przez całą długość (bardzo ostrym nożem lub najlepiej żyletką). Pieczemy 10 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 40 minut.

Studzimy na kratce i jemy po ostudzeniu (albo i przed, ale tak naprawdę - wbrew pozorom - chleb osiąga pełnię smaku dopiero jak ostygnie i postoi trochę żeby miąższ się dokładnie uformował wewnątrz).

Smacznego!