Pszenno-żytni chleb na zakwasie

Przepis na ten chleb znalazłem gdzieś w internetach. Nie pamiętam nawet gdzie. Ale konstrukcja tego przepisu mówi mi, że jako żywo musi to być przepis pana Hamelmana. Znam doskonale jego przepisy i wszędzie je poznam. W końcu znać w nich rękę mistrza. Nie wiem czy to oryginalny Hamelman czy po różnych przeróbkach i tak sobie krąży w przestrzeni internetowej, ale mogę powiedzieć, że chleb jest świetny. Ma fajną, niebyt twardą skórkę i idealny miąższ. Odrobina mąki żytniej dodaje mu charakteru.

     

Zaczyn:

65 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

45 g wody

1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego.

Ciasto właściwe:

365 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

20 g maki żytniej typ 2000

250 g wody

łyżeczka soli

cały zaczyn

Składniki na zaczyn łączymy ze sobą w misce. Nie wyrabiamy jakoś dokładnie, tylko mieszamy łyżką do połączenia się. Zawijamy miskę folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Przypominamy: aktywny zakwas to taki dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej.

Po tym czasie do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwie oprócz soli. Mieszamy przez chwilę, jakieś 2 minuty, tak tylko żeby się składniki połączyły. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 minut. Następnie dodajemy sól i wyrabiamy dokładnie przez 10 minut. Przykrywamy ciasto w misie ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny, ale w tym czasie dwukrotnie składamy. Czyli po upływie 40 minut wyjmujemy ciasto z misy na omączony blat, spłaszczamy dłonią i zawijamy boki do środka. Chowamy do misy łączeniem w dół. Po kolejnych 40 minutach robimy to samo. A po kolejnych 40 minutach już upłyną nasze 2 godziny więc wyjmujemy ciasto i formujemy bochenek. Układamy go w wysypanym mąką koszyku wzrostowym i zostawiamy pod przykryciem na jakieś 3 godziny (aż dwukrotnie zwiększy objętość).

Na dno piekarnika stawiamy naczynie żaroodporne, do którego wlewamy szklankę wody. Piekarnik z blachą wyłożoną papierem do pieczenia nagrzewamy do 220 stopni. 

Wyjmujemy nagrzaną blachę z piekarnika, wykładamy na nią wyrośnięty chleb z koszyka wzrostowego i nacinamy wzdłuż głęboko, co najmniej na 3 cm. Pieczemy ok. 40 minut, a następnie studzimy na kratce kuchennej.

Smacznego!