Ser żółty Monterey Jack - Jack cheese

Jakiś czas temu publikowaliśmy przepis na twardą odmianę sera Monterey Jack, czyli Dry Jack. To taki ser, który z powodzeniem może zastąpić parmezan. Dzisiaj mamy dla was jego tradycyjną wersję, krócej dojrzewającą, czyli Jack cheese. W swojej pierwotnej wersji Monterey jest serem półtwardym, o maślanym smaku. To jeden z bardziej popularnych serów w Ameryce, z powodzeniem wykorzystywany również w kuchni meksykańskiej. Chociaż tam akurat chyba częściej używana jest odmiana Pepper Jack, czyli ser połączony z papryczkami chili. Ale dzisiaj skupimy się na wersji podstawowej, na zwykłym tradycyjnym Jack cheese. Przepis nie różni się niczym od tego, który podawaliśmy przy Dry Jack, ale żebyście nie musieli szukać, podamy go tutaj raz jeszcze. Różny jest w zasadzie tylko czas dojrzewania.
     

Potrzebujemy:

10 litrów mleka

kultura starterowa MSE

podpuszczka

1 łyżeczka soli kamiennej niejodowanej

parafina lub pasta polioctanowa ochronna do powlekania serów

chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu, niefiltrowanego, pasteryzowanego w niskiej temperaturze)

Mleko podgrzewamy do temperatury 32-33 stopni, dodajemy kulturę starterową MSE zgodnie z dawkowaniem producenta i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 30 minut. 

Jeżeli używamy sklepowego mleka to w tym momencie dodajemy chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu. Chlorek wapnia powinien być rozpuszczony w niewielkiej ilości wody. 

Następnie dodajemy podpuszczkę zgodnie z dawkowaniem producenta i delikatnie mieszamy z góry do dołu przez około minutę. Przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut, do momentu wytworzenia się tzw. złomu. 

Po tym czasie kroimy skrzep w kostkę szerokości 1 cm i odstawiamy na 40 minut.

Skrzep podgrzewamy do temperatury 37-38 stopni, podwyższając temperaturę o maksimum 2 stopnie co 5 minut. Będzie to trwało około 35 minut. Podczas podgrzewania mieszamy skrzep delikatnie, ale często, tak aby ziarna serowe się nie posklejały. Utrzymujemy temperaturę 38 stopni przez 30 minut, mieszając od czasu do czasu. 

Odcedzamy część serwatki do poziomu ziaren i odstawiamy na 30 minut. Mieszamy co jakieś 5 minut, aby ziarna się nie skleiły. Dalej utrzymujemy temperaturę 37-38 stopni.

Skrzep wylewamy na durszlak wyłożony chustą serowarską. Oprószamy solą, delikatnie mieszamy i pozostawiamy w zlewie do odsączenia.

Następnie skrzep przekładamy do wyłożonej chustą formy serowej. Prasujemy przez 15 minut pod ciśnieniem 1,5 kg.

Wyjmujemy ser z formy, odwijamy z chusty, przewracamy i zawijamy ponownie. Prasujemy przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg. Po tym czasie wyjmujemy ser z formy, odwijamy z chusty i osuszamy w temperaturze pokojowej przez 1-3 dni. Musi się zrobić zupełnie sucha skórka z każdej strony. Ser trzeba w tym czasie często przewracać. Ja dodatkowo przecieram ręczniczkiem papierowym, by pozbyć się wilgoci.

Ser pokrywamy parafiną lub pastą polioctanową ochronną. Ja używam pasty. Nakładam ją miękką gąbeczką miejsce przy miejscu. Po wyschnięciu nakładam druga warstwę. 

Ser dojrzewa 1-2 miesiące w temperaturze około 12,5 stopnia. Jeżeli używamy mleka sklepowego to wystarczy miesiąc dojrzewania. Przy świeżym mleku potrzeba 2 miesięcy.

Wydajność 0,8 kg.

Smacznego!