Ser cytrynowy
Witajcie w nowym roku! Udał się Sylwester? Mamy nadzieję, że tak. Nasz jak zawsze był doskonały, taki jak byśmy chcieli żeby był :) Bo w sumie my zawsze się staramy i dokładamy wszelkich sił żeby wszystko było po naszej myśli i tak jak chcemy. Tak właśnie udał się nowy twór Madzi, czyli ser cytrynowy. To bardzo łatwy w zrobieniu ser, coś trochę jak twaróg, ale ma bardziej ziarnistą konsystencję. W smaku cytryny są bardzo delikatnie wyczuwalne, nawet nie na drugim planie. Pewnie gdzieś na trzecim. Ale są i dodają uroku. My dodatkowo wzbogaciliśmy ten ser o pieprz cytrynowy. Idealny dodatek. Warto zrobić ten ser, ma łagodny, ale odświeżający smak, doskonale nadaje się na kanapki. A jak później wymieszacie go z jogurtem lub śmietaną to otrzymacie fantastyczną serową pastę.
W tym roku mamy nadzieję robić więcej serów żółtych. To już nieco bardziej skomplikowana sprawa, ale tylko nieco. Warto się za to zabrać. Taki domowy żółty ser to poezja smaku. A tymczasem wróćmy do naszego cytrynowego.
Potrzebujemy:
4 litry mleka (świeżego, prosto od krowy lub pasteryzowanego, nie UHT)
sok z 8 cytryn (około 0,5 litra soku)
sól
pieprz cytrynowy
Wykonanie:
Mleko podgrzewamy do 85-93 stopni, dodajemy sok z cytryn i dokładnie mieszamy. Zostawiamy pod przykryciem na 20 minut aż mleko się zetnie. Przelewamy skrzep na chustę serowarską, wieszamy i odciekamy przez 1-2 godziny. Po tym czasie ser przekładamy do miski, solimy i doprawiamy pieprzem cytrynowy. Zostawiamy w misce lub przekładamy do formy serowarskiej żeby nadać kształt. Przechowujemy w lodówce pod przykryciem 1-2 tygodnie.
My traktujemy ten ser jak twaróg i mieszamy go ze śmietaną i jogurtem i jemy jak pastę na kanapkach.
Smacznego!
Dzień dobry
OdpowiedzUsuńjakie to mleko podgrzewamy do 85 stopni zsiadłe ?
Normalne świeże mleko. Sery zawsze się robi ze świeżego mleka.
UsuńA nie do końca :) Twaróg robi się z mleka kwaśnego :) Ricottę robi się z serwatki - a to także przecież sery :)
UsuńI tak i nie. To znaczy co do ricotty mogę się zgodzić. Istotnie robi się ją z serwatki. Przy czym nie jest to mleko tylko niejako produkt uboczny (więc nie rozpatrywałem tego jako mleko świeże lub zsiadłe). Natomiast twaróg robi się (a przynajmniej my tak robimy) ze świeżego mleka, które zakwasza się dopiero na etapie produkcji twarogu.
UsuńTo dyskusja akademicka. Bo pisząc , że sery zawsze się robi z mleka świeżego można się nie zgodzić. Zostawię mleko na 3 dni a potem mi się zachce sera - i co zrobię ??? TWARÓG - czyli z mleka ukwaszonego a nie świeżego. Chodziło mi o samo stwierdzenie że "zawsze ze świeżego". To może wprowadzać w błąd ludzi którzy nie mają o tym zielonego pojęcia. Generalnie tą metodą co opisujesz z UHT też jest szansa że wyjdzie. Robiłem tak sernik na słodko i dało się. ALE NIE POLECAM takiego wynalazku - bo UHT to już nie mleko. Tomasz
UsuńNa 3 dni w ciepłym miało być. I na pewno nie sklepowe - wtedy wyjdzie nam twaróg metodą naszych babć:) Tomasz
UsuńNie znam zapewne wszystkich sposobów wyrobów sera, ale wedle mojej wiedzy twaróg (tak samo jak inne sery) robi się właśnie ze świeżego mleka. Mleko zsiada się dopiero podczas produkcji, natomiast zaczyna się od świeżego. Osobiście nie znam sposobu zrobienia ze zsiadłego mleka, ale tak jak pisałem: nie znam wszystkich sposobów. Być może się da, ale ja nie wiem jak.
UsuńNatomiast co do sklepowego mleka to bez problemu może być. Często używamy sklepowego. Ważne, żeby było pasteryzowane, a nie UHT. Z UHT nie ma szans, bo ono jest pozbawione potrzebnych bakterii.
OK, pogłębiłem swoją wiedzę :) Twaróg faktycznie można robić ze zsiadłego mleka. Ale prawdę mówiąc nie wiem jak, my zawsze robimy ze świeżego mleka :)
UsuńNie, nie zawsze kochanie :*
UsuńUHT to jest pasteryzacja ale w wysokich temperaturach. Pozbawia praktycznie wszystkich dobrych bakterii. Pasteryzacja w niższych temperaturach także zuboża mleko i np. aby dobry skrzep powstał dodaje się chlorku wapnia. Wrócę do ricotty skoro dalej idziemy w zaparte heh Ricotta to ser zwarowy - nie robi się jej z mleka tylko z serwatki (a serwatka to już nie mleko). Twaróg - to ser z mleka kwaśnego a nie świeżego. Oczywiście, że bazą do wszystkiego jest mleko świeże- ale można także powiedzieć, że trawa, siano, wysłodki itp. Odpowiednio potem przerobione przez krówkę. Tutaj zakwaszasz mleko cytryną po to żeby zmieniło się pH. To nie ser dojrzewający więc nie pracują tutaj bakterie odpowiedzialne za procesy ukwaszania/dojrzewania/zmiany pH. I nie wiem jak wasz ale mój sernik dało się na UHT zrobić. Jedynie słaba wydajność wtedy była i słabej jakości "skrzep". Tomasz :)
UsuńNie, nie idziemy z zaparte, powyżej przecież przyznałem się do pomyłki :)
UsuńAle co do UHT nie masz racji. UHT to steryzlizacja, nie ma zupełnie nic wspólnego z pasteryzacją w wysokich temperaturach. Mleko pasteryzowane (nawet w wysokich temperaturach) nadaje się do dalszego przetworzenia, sterylizowane nie za bardzo.
Obiecałem Magdzie, że nie napiszę ale muszę :
UsuńCo to jest pasteryzacja?
To obróbka cieplna mleka, która niszczy niemal wszystkie potencjalnie obecne w mleku niepożądane mikroorganizmy, to samo jednak dzieje się z pożądanymi, wartościowymi mikroorganizmami.
Obróbka cieplna mleka, inaczej pasteryzacja, polega na poddaniu go przez pewien okres czasu działaniu ciepła. Rozróżniamy 3 rodzaje obróbki cieplnej :
Pasteryzacja długotrwała – obróbka w niskiej teperaturze 63°C przez 30 minut
Pasteryzacja łagodna – łagodna obróbka w temperaturze 72°C przez 15 – 30 sekund
Pasteryzacja wysoka (UHT) – obróbka w wysokiej temperaturze 135°C przez 1 - 2 sekundy
Niestety Pawle mam rację. Za długo siedzę w serach :) Ładne zdjęcia miałem napisać :) Tomasz
UsuńPasteryzacja wysoka zwana właśnie sterylizacją. Tak, żeby odróżnić ją od pasteryzacji "właściwej". W fachowej nomenklaturze nikt nie użyje stwierdzenia pasteryzacja wysoka, tylko właśnie sterylizacja. Podchodzimy do rzeczy z dwóch różnych stron. Ty od stront serowarskiej (którą zapewne znasz lepiej ode mnie), ja natomiast od strony bardziej "naukowej", czyli biologiczno-fizyczno-chemicznej. Stąd też nigdy nie nazwę sterylizacji pasteryzacją.
UsuńI dziękuję, cieszę się, że podobają ci się zdjęcia :)
Ale to nie moje stwierdzenia tylko mądrych książek. Tyndalizacja też jest pasteryzacją a się nazywa nieco inaczej bo jest kilku etapowa. Każda obróbka termiczna mleka zabija dobre i złe bakterie. W mleku masz bakterie mezo i termo filne. Które tak czy siak nie wytrzymują wyższych temp. niż 70 stopni w dłuższej perspektywie czasu. Więc ja nie uznaje pasteryzacji/sterylizacji w ogóle. Używam tylko mleka od krowy i nie pasteryzuje. A ze sklepowego tylko Piątnicę - bo to jedyne mleko wg moich testów dające jakieś tam rezultaty. Uff dobrze, że do domu już lecę to nie będę Ci więcej "truł" Pozdrawiam Tomasz
UsuńWłaśnie ja też za 3 minuty do domu, muszę więc zakończyć tę pasjonującą dyskusję :) Miłego dnia :)
UsuńDzień dobry
OdpowiedzUsuńjakie to mleko podgrzewamy do 85 stopni zsiadłe ?
Normalne świeże mleko (prosto od krowy lub pasteryzowane ze sklepu, byle nie UHT). Sery zawsze się robi ze świeżego mleka.
Usuńto ja robiłem z siadłego taki przepis znalazłem i nic mi nie wyszło , ostatnie pytanie mleko podgrzewamy do 85 stopni i taką temperaturę utrzymujemy przez 20 min czy po uzyskaniu tej temperatury wyłączamy gaz ?
OdpowiedzUsuńPo uzyskaniu temperatury 85-93*C dodajemy sok z cytryny i wyłączamy gaz. Przykrywamy przykrywką garnek. Pamiętaj tylko, że im dłużej będziesz odciekał ser tym suchszy on będzie. Sprawdź kilka razy w trakcie odciekania czy pasuje ci jego konsystencja
UsuńWitam, ser wygląda na wyschnięty, to wina produkcji sera czy zdjęcia?
OdpowiedzUsuńTo kwestia tego, jak bardzo wyciśnięta będzie serwatka. Jeżeli wolisz bardziej kremowy to zostaw ser do odciekania na krótszy okres. Po prostu kontroluj proces i zakończ odciekanie wtedy, gdy uznasz konsystencję sera za najodpowiedniejszą.
UsuńTzn. że lubicie taki suchy? Bo skoro można bardziej kremowy... Może po prostu nie wyszedł jak należy?
UsuńWyszedł jak należy. Po prostu taki bardziej suchy dobrze się spisuje na kanapki w postaci plastrów. A gdy chcieliśmy bardziej smarowny w postaci pasty to dodawaliśmy do niego nieco śmietany.
UsuńSkoro można przestać odciekanie wcześniej, to po co dodawać śmietany? Nie kumam.
UsuńBo lubimy na kanapki taki bardziej w postaci plastrów. Dlatego odciekamy nieco bardziej. A jak czasami mamy kaprys jednak posmarować, a nie pokroić to dodajemy odrobinę śmietany i mamy smarowny. Mogę jeszcze w czymś ci pomóc?
UsuńDziękuję, nie. Wygląda na to, że się za bardzo na tym nie znasz. Piszesz nielogicznie. Poszukam gdzie indziej. Pozdrawiam.
UsuńSorry,ale niech ten Anonimowy jak najszybciej stąd znika!Pozdrawiam autorów wspaniałego bloga i życzę mnóstwa inspiracji w Nowym Roku!Pozdrawiam- Ewa.
UsuńOj tam, każdy ma prawo krytykować :) Jeżeli te parę słów krytyki poprawiło panu Anonimowemu humor to niech mu będzie. A Tobie dziękujemy za miłe słowa, również życzymy w Nowym Roku samych smakołyków i wszystkiego co najlepsze i zapraszamy do nas częściej :)
UsuńWielkie dzięki! bardzo lubie czytać Wasze przepisy,z realizacją trochę gorzej- brak czasu niestety,ale parę rzeczy już pichciłam,a wczoraj zrobiłam likier na cukierkach w.org...i czekam na efekt.
OdpowiedzUsuńDaj znać jak ci smakuje :)
UsuńW najbliższy wtorek będę robił ser cytrynowo-pomarańczowy. A w chłodziarce do win już dojrzewa camembert, gorgonzola i ser zwarowy w czerwonym winie.
OdpowiedzUsuń