Spaghetti alla Carbonara

Jakiś czas temu Madzia była na kursie kuchni włoskiej i bardzo sobie chwali ten kurs. Zresztą co chwilę lata na jakieś kulinarne kursy. A niech się dziewczyna uczy, przyda się jej :) Ale wracając do włoskiego kursu to nauczyła się tam robić spaghetti alla carbonara. Czyli moje ulubione (obok aglio, olio e peperoncino). Zresztą z carbonarą to mam zabawną anegdotkę i pomęczę was nią.

Dawno temu, parę lat wstecz, miała do nas przyjechać moja najlepsza przyjaciółka Marta. Wyprowadziła się dawno temu do Krakowa, ale co jakiś czas nas odwiedza. No i miała przyjechać ze swoim nowym facetem. I kilka dni mieli u nas spędzić. Ale jej facet postawił specyficzny warunek: za to że będzie mógł u nas pomieszkać to będzie nam jedzenie robił. A zacząć chce od carbonary właśnie. Hmm, zadumałem się nieco... Bo z jednej strony fajnie jak ktoś mi gotuje. Ale z drugiej niezbyt chętnie wpuszczę jakiegoś chłystka do swojej kuchni. A z trzeciej strony jak ten chłystek spieprzy moją ulubioną carbonarę to przecież mu z nogów dupy powyrywam! Ale jako kulturalny gospodarz zgodziłem się. I zacząłem tłumaczyć chłopakowi jak ma to zrobić. Że to ostrożnie trzeba, bo to ma być sos jajeczny, a nie jajecznica i takie tam gadanie... A facet po prostu stał, cierpliwie słuchał i mi przytakiwał. Taki po prostu pokorny uczeń. A potem zrobił najlepszą carbonarę jaką jadłem w życiu! Serio! A potem zrobił jeszcze całą masę najlepszego w moim życiu żarcia! Siedzieli u nas cały tydzień. I był to genialny tydzień pijaństwa i obżarstwa :) A w międzyczasie, zupełnie przypadkiem, dowiedziałem się, że facet był szefem kuchni w jednej z krakowskich restauracji! O ja pierdziu, nawet nie wiecie jak było mi głupio, że mu moich genialnych rad udzielałem! A on tak po prostu stał i pokornie słuchał. Ciekawe co sobie myślał :)

Ale wracając do przepisu... Przede wszystkim jedna życiowa prawda: do carbonary nie dodaje się śmietany! Na wszelki wypadek napiszę to jeszcze raz: do carbonary nie dodaje się śmietany! Ja wiem, że pewnie z 80% polskich przepisów w internecie jest ze śmietaną, ja wiem, że nawet pani Gessler robi ze śmietaną, ale pamiętajcie: do carbonary nie dodaje się śmietany!
Dodanie śmietany do carbonary to trochę tak jak spędzenie upojnej nocy z cycastą blondynką zupełnie nago, tylko w samych skarpetkach. Niby można, prawda? Ale jednak jakiś niesmak u cycastej blondynki może pozostać.
Wśród Włochów trwa jedynie spór: całe jajka czy tylko żółtka? I ewentualnie jaki boczek? My użyliśmy boczek jak najmniej tłusty i same żółtka. Tak uważa większość Włochów.

Zatem przechodząc do konkretów, bo już nieco pewnie was zanudziłem, przechodzimy do sedna.
Wstawiamy makaron. A następnie bierzemy tyle żółtek ile będzie osób. I dodajemy starty parmezan: kopiasta łyżka na każde żółtko. Mieszamy żeby całość stała się naprawdę gęsta. I dużo świeżo zmielonego czarnego pieprzu, nie żałujmy sobie. I szczypta soli. A parmezan, jeśli chcemy, możemy zastąpić pecorino romano (wtedy możemy zrezygnować z soli). Powstanie nam krem, który rozprowadzamy niewielką ilością wody, w której gotuje się spaghetti. Tyle wody, żeby całość miała konsystencję jogurtu pitnego.
Teraz boczek: jeżeli tłusty to podsmażamy bez oliwy, jeżeli chudy to na odrobinie oliwy. Surowy, wędzony, nevermind... Kroimy w kosteczkę i długo smażymy, aż będzie chrupiący.
Odcedzamy makaron i przekładamy go do zimnej blaszanej lub szklanej miski. Mieszamy go z boczkiem i jego tłuszczykiem. Potem dodajemy masę jajeczną. I naprawdę energicznie mieszamy. Jak będziemy zbyt anemiczni to żółtko nam się zetnie i będziemy mieć makaron z jajecznicą. A to mało fajne będzie. Koagulacja żółtka następuje w 68 stopniach, miejcie to na uwadze. Więc jeśli zrobicie to tak jak trzeba to powstanie fajny gęsty krem. Można jeszcze posypać dodatkowym serem i pieprzem. I od razu podawać. Bezwzględnie trzeba spożywać na ciepło. A na koniec ciekawostka: istnieje również morska wersja carbonary: z tuńczykiem zamiast boczku. I możliwe, że za jakiś czas wam ją pokażemy :)

Smacznego!