100% chleb na zakwasie z automatu
No i proszę, na moją blogową skrzynkę pocztową (chleby@op.pl) dostałem maila od Rafała. A w mailu przepis na chleb na zakwasie. Tak więc poniżej wkleję maila, w którym Rafał dokładnie wszystko opisał. Od siebie jeszcze dodam, że przepis (i chlebek na zdjęciu również) wygląda tak dobrze, że z całą pewnością przetestuję go osobiście :)
"Pół roku temu zakupiłem automat Kenwood i postanowiłem piec chleb wyłącznie na zakwasie. Najpierw wyhodowałem zakwas (obecnie ma ok. 2 miesięcy) i zabrałem się za próbowanie przepisów, jedne były lepsze, drugie gorsze. Po wielu testach opracowałem swoją recepturę. Wg mojego gustu oceniam go na 5. Oto przepis:
290 ml letniej wody (przegotowanej lub z butelki)
270 g mąki pszennej (ja do mojego dodaję 180 g pszennej typ 650, 40 g razowej pszennej i 40 g orkiszowej)
200 g mąki żytniej - typ 720 (kupuję w Stokrotce lub na targu)
130-140 g zakwasu żytniego (sam wyhodowałem z tego przepisu - http://mojewypieki.blox.pl/2009/05/Zakwas.html )
1 łyżka oleju
1/2 łyżki cukru (duża łyżka = taka jaką jemy zupę)
1 i 1/2 łyżeczki soli
Jeśli chodzi o kolejność. Do formy do pieczenia wlewam wodę, dodaję cukier, sól, olej i zakwas, wszystko mieszam drewnianą łyżką (aby nie porysować teflonowej powłoki). W tym czasie odmierzam mąke i mieszam ją w osobnej misce (maszyna dokładnie jej nie wymiesza, wiem z doświadczenia). Następnie wsypuję ją do formy z płynami. Całą formę wkładam do maszyny.
Włączam program 1 - w moim przypadku to 3:25 h. Moja maszyna ma takie cykle (z obserwacji):
1. Wyrabianie ciasta
2. Rośniecie
3.Wyrabianie ciasta krótkie
4. Rośniecie
5. Rośniecie
6. Pieczenie (ostatnia godzina)
Po drugim krótkim wyrabianiu (mieszadełko przekręci się ok 15-20 razy) wyłączamy maszynę!!! W tym momencie ja wyciągam mieszadełko, aby dziura była malutka (po prostu ciasto podważam łyżką a ręką wyjmuje mieszadełko - trochę to niewygodne, ale cóż).
Teraz czekamy aż ciasto wyrośnie - w zależności od mocy zakwasu może to trwać od 4 - 7 godzin. Po prostu co godzinę zaświecić latarką do środka i sprawdzić wysokość chleba. Nie można otwierac maszyny w trakcie rośnięcia!!!
Dla informacji mój automat to ten : http://www.ceneo.pl/1287242
Po drugim krótkim wyrabianiu (mieszadełko przekręci się ok 15-20 razy) wyłączamy maszynę!!! W tym momencie ja wyciągam mieszadełko, aby dziura była malutka (po prostu ciasto podważam łyżką a ręką wyjmuje mieszadełko - trochę to niewygodne, ale cóż).
Teraz czekamy aż ciasto wyrośnie - w zależności od mocy zakwasu może to trwać od 4 - 7 godzin. Po prostu co godzinę zaświecić latarką do środka i sprawdzić wysokość chleba. Nie można otwierac maszyny w trakcie rośnięcia!!!
Dla informacji mój automat to ten : http://www.ceneo.pl/1287242
W moim przypadku pozwalam, aby chleb urósł do takiej wysokości, aby do krawędzi formy zostało ok 2 cm (w trakcie pieczenia jeszcze podrośnie z 1cm). Gdy juz chleb osiągnął wysokośc włączam program 11 (samo pieczenie). Teraz 1h i chleb gotowy. Chleb wyjąć na kratkę - przed krojeniem trzeba odczekać z 2h aby odparował, inaczej zrobią się dziury.
Przydatne informacje:
- do składników można dodać ziarna słonecznika, dyni, płatki owsiane itp itd
- w trakcie rośnięcia nie czekać nie wiadomo ile, bo chleb może przerosnąć i wtedy opadnie w trakcie pieczenia (ale do tego dochodzi się praktyką, nie martwcie się jak wam nie wyjdzie za 1, 2 razem). Nawet jak chleb trochę opadnie to też jest smaczny.
Jak macie jakies pytania to służę radą - ohiorafal@wp.pl , Facebook Cieplak Rafał, Puławy
Mogę podzielić się także ZAKWASEM ŻYTNIM - okolice Puław, Lublina"
Przydatne informacje:
- do składników można dodać ziarna słonecznika, dyni, płatki owsiane itp itd
- w trakcie rośnięcia nie czekać nie wiadomo ile, bo chleb może przerosnąć i wtedy opadnie w trakcie pieczenia (ale do tego dochodzi się praktyką, nie martwcie się jak wam nie wyjdzie za 1, 2 razem). Nawet jak chleb trochę opadnie to też jest smaczny.
Jak macie jakies pytania to służę radą - ohiorafal@wp.pl , Facebook Cieplak Rafał, Puławy
Mogę podzielić się także ZAKWASEM ŻYTNIM - okolice Puław, Lublina"
Dziękuję Rafałowi za tak obszerny i dokładny przepis. I czekam na kolejne przepisy: i od Rafała i od reszty z Was :) A tymczasem zapraszam jutro na kolejny poranny przepis.
...wyglada apetycznie:),problem w tym,ze nie mam cierpliwosci,aby czeka na zakwas,hihi...jest na niego szybszy sposób???
OdpowiedzUsuńSzybszy sposób?
UsuńDrożdże piekarnicze w proszku.
Ja też dodaje suchych drożdży ale tylko dlatego że zależy mi na szybkim procesie. Jako kucharz nie mam czasu. Natomiast ja pozwalam ciastu rosnąć dwa razy zanim informuje bochenki ( 850 gr kazdy) więc z 2.5 kg strong flour wychodzi mi 6 bochenków.
UsuńZakwas zawiera również winogrona jako naturalny cukier który przyspiesza fermentacja. Używam tylko najsilniejsze maki na zakwas I tak samo do ciasta. Pełnoziarnista mąka jest trochę ciężka I może dlatego chleb opada. Moje ciasto jest jak brzuch tancerki HULA nie jest polplynne. Formuje chleb, nacinamy grzbiet, posypuję pełnoziarnista mąka I do pieca. Pierwsze 10 minut 230 C° kolejne 20 160.Chleb doceniony przez jego zjadacza w Irlandii.
Hmmm, no tak, właściwie to jest szybszy sposób. Można np. od kogoś dostać :)
OdpowiedzUsuńco do zakwasu to można udać się do piekarni i zapytać czy mają i czy trochę odstąpią zakwasu żytniego ... zapytać nic nie zaszkodzi :)
OdpowiedzUsuńRafał
racja...nie wpadlam na to,dzieki:)
OdpowiedzUsuńTrzecia rocznica slubu?dalszej szczesliwej drogi zycze- kliknelam na reklamowke bys mial na make i wypiekal dalej te wspaniale pachnace domem chlebusie i bulki;prawie, ze czuje ich zapach jak otwieram ordi rano.Wielkie dzieki za oryginalne przepisy i dobre zdjecia.Wlasnie mam w reku kubek czarnej kawy i mam ochote siegnac do koszyczka po bulke z pomidorami.
OdpowiedzUsuńtak się na niego napaliłam(zrobiłam swój zakwas:))i co???NIE WYSZEDŁ:(((nie wyrósł,można nim scianę rozwalic...chyba wróce do chlebków drożdzowych:)))
OdpowiedzUsuńŚwieży zakwas może dlatego ja pierwsyzs chleb na zakwasie dodalem troszke dorzdzy instant....na 500 g chleba pol lyzeczki drozdzy
UsuńPrzykro mi... :( Generalnie zakwasowce są trudniejsze niż drożdżowe.
OdpowiedzUsuńAle tak naprawdę ciężko mi powiedzieć co mogło się stać, to nie mój przepis. Tak jak napisałem w poście - dostałem go od jednego z czytelników.
Właściwie to domyślam się co się stało. Miałaś pewnie młody, dopiero zrobiony zakwas. Takie zakwasy nie mają zbyt dużo "mocy". Im zakwas starszy tym silniejszy. Przy takich młodych warto dodać odrobinę (naprawdę niewiele - taką małą kulką, może z 5-8 gram) drożdży. Mój zakwas ma około 2 lata i przy takim to już nie ma problemów.
OdpowiedzUsuń,,tak się na niego napaliłam(zrobiłam swój zakwas:))i co???NIE WYSZEDŁ:(((nie wyrósł,można nim scianę rozwalic...chyba wróce do chlebków drożdzowych:)))"
OdpowiedzUsuńOdp: Jeśli zakwas jest młody (ma mniej niż 1miesiąc) trzeba dodać 3-7g drożdzy świeżych lub sypkich. Wraz z następnymi wypiekami zmniejszamy ilość drożdzy, aż do momentu aż je wyeliminujemy całkowicie.
nie wyrósł, bo w recepturze nie uwzględniono ilości !!!! zakwasu
Usuń//mat
Uwzględniono. 130-140 gram - tak jak w przepisie.
UsuńProszę o rozwianie kilku wątpliwości. Mam zakwas w lodówce dość młody 2 tyg. Gdzieś czytałam, że przed użyciem zakwasu należy najpierw ogrzać zakwas 3-4 h, potem dokarmić, potem potrzymać w cieple (to chyba wtedy nazywa się zaczyn) jeszcze spory czas dopiero, potem część zakwasu użyć do chleba a resztę przechowywać do następnego pieczenia. Pogubiłam się bo autor tego artykułu pisze, że można dodać zakwas od razu. Chyba, że coś źle zrozumiałam. Czy może zaczyn to właśnie ten moment zamieszania zakwasu z płynami w automacie przed dodaniem mąki ?? Nie trzeba odczekać przed dodaniem mąki?
OdpowiedzUsuńWitaj Ewo, dzięki za odwiedziny mojego bloga :) Postaram się rozwiać twoje wątpliwości. Więc oczywiście zakwas po wyjęciu z lodówki musisz dokarmić. To znaczy dodaj do niego trochę mąki i trochę wody (po 50, czy po 100g), zamieszaj i odstaw (poza lodówką) na 8-12 godzin. Dopiero teraz zakwas nadaje się do użycia. Nie zużywaj całego zakwasu. To co ci zostanie dokarmiaj co jakiś czas, aż uzbiera się porcja na kolejne pieczenie :). Ale twój zakwas jest dość młody, ma mało mocy i istnieje ryzyko, że chleb nie wyrośnie na nim (im starszy zakwas tym silniejszy). Może tak dla bezpieczeństwa dodaj z 8g (taką malutką kuleczkę) drożdży.
OdpowiedzUsuńA co do zaczynu, to jest troszkę co innego niż zakwas. Czasami żeby wspomóc rośnięcie ciasta robi się zaczyn, czyli drożdże miesza się z niewielką ilością mąki, wody i cukru o zostawia na 10-20 minut do wyrośnięcia. I dopiero tę mieszankę dodaje się do mąki.
Jak masz jeszcze jakieś pytania to wal śmiało :)
czy ja jestem ślepy? nie widzę w recepturze ILOśCI zakwasu, tzn, wg uznania , tak?
Usuń//mat
130-140 gram zakwasu - tak jak w przepisie.
UsuńBardzo dziękuję za informacje. Mój dokarmiony zakwas czeka w cieple. Jutro spróbuję upiec chleb. Jeszcze pytanie. Mam mąkę żytnią 2000. Pisaliście, że używacie bodajże 750( jak piszę nie mogę podejrzeć treści artykułu). Czy mogę użyć tej 2000 czy lepiej kupić tą "niższą"?. Przy okazji jeszcze pytanie: do tej pory piekliśmy w automacie chleb na drożdżach. To nasze początki - chleb w smaku o.k. Tylko mam wrażenie szybko wysycha. Po upieczeniu wykładamy na kratkę i odpoczywa godzinę. Potem w ściereczkę i do chlebaka. Następnego dnia jest suchy, no może nie na wiór. Czy wszystkie chleby na drożdżach tak mają ( dajemy różne ziarna a pozostałe składniki jak w przepisie). Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńWięc tak, w punktach, po kolei, żebym wątku nie zgubił :)
OdpowiedzUsuń1. Czytelnik, który wysłał mi ten przepis istotnie wspomina o mące 750. Prawdę mówiąc jak takiej nie znam, być może miał na myśli 720 - bo ta akurat jest w miarę popularna. A może po prostu nie znam wszystkich mąk i jest taka 750 :) Czy możesz użyć 2000? Widzisz, typ 2000 słabo wyrasta, to dość trudna mąka do zrobienia chleba. Jeżeli w przepisie jest podany typ mąki to dobrze jest się tego trzymać. Z drugiej strony możesz przecież zaryzykować, jedyne co możesz stracić to chleb i trochę czasu. A w razie czego zyskasz wiedzę i doświadczenie :)
2. Prawdę mówiąc nie wiem co może być powodem suchości chleba. Mi nigdy się tak nie zdarzyło. Fakt, że nigdy nie stał zbyt długo (zawsze był szybko zjadany), ale następnego dnia po pieczeniu był nadal świeży i miękki. Może - jeśli masz taką możliwość - ustaw jakiś program, który dłużej wyrabia ciasto. Może to jest powodem...
witam, tu Autor przepisu:) widzę że przepis cieszy się powodzeniem, to fajnie.
OdpowiedzUsuńPostaram się odpowiedzieć na nurtujące was pytania:
-odnośnie zakwasu. Wyjmujemy go z lodówki -> czekamy ok 0,5godz aby się ogrzał-> dokarmiamy(tj.dosypujemy mąki razowej + woda) ->czekamy aż urośnie (powinien podwoić swoją objętość - ok 2-3godz w cieple, w lecie na oknie a w zimie przy kaloryferze) ->90% używamy do pieczenia a 10% wkładamy do lodówki na następny raz)
-odnośnie typu mąki żytniej. Rzeczywiście nie 750, a 720:)
-odnośnie dodania zamiast 720, maki 2000. Tak jak autor bloga napisał, nie jest to zalecane. Mąki pełnoziarniste, są bardzo zdrowe ale są także ciężkie i chleb ma problemy z rośnięciem. Dlatego w większości przepisów mąka zwykła(np 550,720) i mąka razowa (1200,2000) występują w proporcjach ok 50/50%. Możemy użyć oczywiście tylko mąki razowej, ale chleb b.słabo urośnie i będzie zbity.
witam,
OdpowiedzUsuńmam jedno pytanko. Planuję upiec ten chlebek, lecz w mojej maszynie muszę ustawić wagę chleba. Na jaką wagę chleba podane są składniki w tym przepisie?
Pozdrawiam :)
Nie wiem jakie wagi masz u siebie do wyboru, ale postaraj się ustawić taką około 900-1000 gram.
OdpowiedzUsuńJestem tu nowa ale chciałam podzielić się swoją radością z upieczenia pierwszego chleba na zakwasie w automacie. Skorzystałam z przepisu Rafała z konieczności nieco go modyfikując tzn. zamiast 200 g mąki żytniej - typ 720 dodałam taką mąkę jaką miałam (oczywiście zachowując gramaturę. Była to mąka pszenna pełnoziarnista z Lubelli, żytnia razowa typ 2000 oraz nieco pszennej typ 650.Procentowo było to mniej więcej 40/40/20.
OdpowiedzUsuńPonieważ mój zakwas był bardzo młody (6 dni) dodałam więc drożdży ok.2-3g. Mogę powiedzieć jedno: należy podejść do wszystkiego na luzie, ze spokojem. Po przeczytaniu komentarzy byłam nastawiona na to, że raczej mi nie wyjdzie za pierwszym razem i..jakież pozytywne zaskoczenie! Wcześniej piekłam na drożdżach ale teraz już wiem że można i na zakwasie. Życzę wszystkim udanych wypieków "na luzie" :)
Dorota
od ponad roku mam maszyne do chleba Moolinex OW6000 Chleb pieke ciągle.w zeszłym roku próbowałam piec na zakwasie ale nic mi nie wyszło i sie troche zniecheciłam. Teraz spróbowałam jeszcze raz korzystając z przepisu Rafała.Ponieważ mój zakwas jest młody /ma tydzień/dodałam 8g drożdzy świeżych.Makę dałam pszenną 650 tzw. bułkową i żytnią 720. Chlebek wyszedł piekny!!!! Nie zapadł się nie popękał i dosyc szybko urósł/2,5 h/ piekłam go godzine i w mojej maszynie to chyba troche za długo bo jest dosyc przypieczony Nastepnym razem skrócę o 10 min lub zmniejszę stopień przyrumieniania skórki/mam 3 rodzaje-teraz dałam średni/.
OdpowiedzUsuńDziękuje bardzo za dobry przepis na chleb na zakwasie z automatu.
Mam jeszcze pytanie :Czy zakwas żytni mozna uzywac do chlebów pszennych? Czy trzeba miec zakwas zrobiony z mąki pszennej?
Pozdrawiam Iglaczek
dlaczego nikt nie pisze, ile daje tego ZAKWASU, czy to zupełnie bez znaczenia?
Usuń130-140 gram zakwasu - tak jak w przepisie.
UsuńHeh, cieszę się, że się udało :)
OdpowiedzUsuńCo do zakwasu żytniego to jak najbardziej możesz go używać w pszennych wypiekach, bez problemu.
Prawda jest taka, że nie mam pszennego zakwasu, nigdy nie miałem i wszystko robię na żytnim :) Właśnie za godzinę, czy dwie będę się brał za kolejny pszenny (a konkretnie orkiszowy) chlebek na żytnim zakwasie.
dziękuję bardzo :)
OdpowiedzUsuńA zamieścisz przepis na orkiszowy na zakwasie też mam nadzieje z maszyny?Troche wygodna jestem i nie chce mi sie bawić w pieczenie w piekarniku.
Iglaczek
Hehe, no jak zrobię to oczywiście zamieszczę :) Ale ten co teraz mi się robi to jest z piekarnika, jak wszystkie, które teraz robię. Maszynę odesłałem na zasłużoną emeryturę, zbiera kurz na lodówce :)
OdpowiedzUsuńAle w sumie czemu nie, miło jest spełniać prośby swoich czytelników :) Postaram się jakoś wkrótce zrobić, tak żebyś przepis gotowy miała.
A piekarnik nie jest taki zły, nie bój się go :) Fakt, że roboty jest znacznie więcej, ale ja to lubię :)
no to czekam z niecierpliwością.:))
OdpowiedzUsuńA piekarnika się nie boję:) Dużo rzeczy robię w kuchni generalnie, tylko lubię nowoczesność /w domu i zagrodzie :))/ i usprawnianie pracy jak tylko to możliwe.
Iglaczek
Ps. wczoraj upiekłam żytni z żurawiną i słonecznikiem tez na zakwasie i w maszynie-przepis ze strony (chyba)kolorowakuchnia.
Postaram się jakoś na początku tygodnia.
OdpowiedzUsuńA słuchaj, jak byś zrobiła coś fajnego, to - jeśli chcesz - podeślij mi przepis i zrób zdjęcie potrawy/chleba to zamieszczę tutaj chętnie, tak żeby inni mogli skorzystać :)
Dziękuję za przepis, jest świetny. Mam maszynę Zelmer i przepis zmodyfikowałam tylko odrobinę: pozwalam, żeby ciasto rosło, dopóki nie zostanie godzina do zakończenia programu - czyli wyłączam automat tuż przed rozpoczęciem pieczenia. Po godzinie - dwóch znów włączam na "bake only" i piekę godzinę. Nie dodaję drożdży. Mój zakwas ma dwa tygodnie.
OdpowiedzUsuńUpiekłam już cztery bochenki dokładnie według przepisu i teraz zabieram się za eksperymenty. Dziękuję!
Justyna
Cała przyjemność po mojej stronie :) A ja właściwie dziękuję Rafałowi, który ten przepis mi (i wam) udostępnił.
Usuńteż mam zelmera , ile dajesz tego zakwasu, bo nigdzie tu nik o tym nie pisze?
Usuńsory, już wiem 140 g. nie wydrukował się z PDF u, dziwne
OdpowiedzUsuńMam pewien problem... Mianowicie od kilku miesięcy piekłam chleb na zakwasie w piekarniku. Zostałam właśnie uszczęśliwiona prezentem: maszyną do wypiekania chleba i nie wiem jak rozwiązać problem z zakwasem... Tzn. mam stary, dobry zakwas. Żeby go zachować w dalszym ciągu muszę (jak rozumiem) go dokarmiać i odstawiać np. na noc i dopiero brać się do pieczenia w automacie biorąc część zakwasu, a część zostawiając w lodówce?
OdpowiedzUsuńUżywasz zakwasu dokładnie tak samo jak używałaś piekąc w piekarniku.
UsuńTak !
OdpowiedzUsuńWyciągasz zakwas przynajmniej godzinę przed robieniem ciasta by ogrzał się do temp. pokojowej...część zakwasu , która Ci zostanie dokarm najlepiej mąką razową i pszenną typ 2000 i dodaj letniej wody ( może być jogurt, kefir ) i wymieszaj. Po 2-3 godzinach możesz odstawić z powrotem do lodówki do następnego pieczenia.
Mistrz Krzyś
Witam mam pytanie mam dość dużo zakwasu i przed każdym pieczeniem chleba wyciągam go z lodówki ogrzewam, dokarmiam czekam aż zacznie pracować i używam do pieczenia, ale ja zużywam jego małą część jeśli będę tak robił ciągle mianowicie że on będzie dokarmiany część będzie brana do pieczenia a reszta do lodówki to nić mu się niestanie dodam że jest to zakwas młody. Z góry dziękuje za odp.
OdpowiedzUsuńPostępujesz dokładnie tak jak trzeba. A jeśli przez dłuższy czas nic nie pieczesz to tak mniej więcej raz na tydzień dokarmiaj zakwas tak jak to robisz i znowu chowaj do lodówki. Mój zakwas traktowany w ten sposób ma już ponad trzy lata chyba.
UsuńA mam jeszcze jedno pytanko po upieczeniu chleba jego smak na być taki kwaskowy bo mój tak smakuje, a i jak piekłem na drożdżach to z porównywalnej liczby składników rósł większy niż na zakwasie czy tak to ma wyglądać.
OdpowiedzUsuńWszystko się zgadza, na zakwasie chleb jest taki nieco bardziej kwaskowy, tym własnie się charakteryzuje. I własnie dlatego niektórzy go lubią, a niektórzy wręcz przeciwnie :)
UsuńNa drożdżach przeważnie chleb lepiej wyrasta, tym bardziej jeśli masz młody zakwas.
Wygląda przesmacznie! :)
OdpowiedzUsuńZrobiłem już 4 chleby wg tego przepisu i zawsze wychodzi tak jak na zdjęciu. Co do zakwasu to kiedyś w pośpiechu wyciągnąłem z lodówki, dokarmiłem, odlałem 140g a resztę znów do lodówki. Szczęśliwie, nic się mu nie stało.
OdpowiedzUsuńCałą operację można śmiało zrobić rano, po południu już wyrośnięty piekę 1,20h. Przedłużyłem czas gdyż jest to zależne od temperatury pieczenia automatu. Poza tym wolę przypieczony.Dziękuję i powodzenia.
a jak robicie ten zakwas
OdpowiedzUsuńMożesz spróbować z tego przepisu: http://www.chleby.info/2011/08/zakwas-jak-zrobic.html
UsuńJa w celu zrobienia zakwasu kupiłem mieszankę gotową do chleba - ona ma w składzie zakwas, więc pomyślałem sobie że łatwiej wystartuje niż z samej mąki. Wymieszałem w słoiczku 50 gram tej mieszanki, 50 gram wody, stało to dwa dni, potem przez kolejne 2 dni dokarmiałem mąką żytnia razową 2000. a po pięciu dniach upiekłem na nim chleb.
OdpowiedzUsuńTeraz robię tak że 400 gram tego zakwasu używam do chleba, a do tego, co zostało na dnie i ściankach słoika dodaję 100 g wody i 100 g mąki żytniej. Następnego dnia dokarmiam jeszcze raz tą samą dawką, a kolejnego dnia znów można piec chleb.
Bardzo proszę o pomoc. Dla mnie zrobienie zakwasu to czarna magia, ale w zdrowej żywności kupiłam zakwas w proszku i nie wiem ile go trzeba użyć? I czy wsypać go do wody, czy tak jak drożdże na końcu na mąkę?
OdpowiedzUsuńPowiem ci szczerze, że nie mam pojęcia co to jest zakwas w proszku, ani jak się go używa. Chciałbym pomóc, ale nie potrafię.
UsuńNatomiast zrobienie własnego zakwasu jest dziecinnie proste, to tylko woda, mąka i czas. Przepis masz np. tutaj: http://www.chleby.info/2011/08/zakwas-jak-zrobic.html
Witam, zakwas w proszku, czyli suszony można zrobic samemu z własnego zakwasu. Tzn. rozsmarować go na tacy z piekarnika przykrytej prrgaminem, a następnie suszyć termoobiegiem nie przekraczając 30 stopni C. Przy wyższej temp. zabije się kultury bakterii. Powstanie skorupka, którą zdrapujemy z papieru, kruszymy i przechowujemy w suchym miejscu, nawet latami. Jak potrzebny nam zakwas to dodajemy troszkę wody, czekamy aż zacznie pracować i pieczemy chlebek lub rozmnażamy zakwas:)
UsuńBardzo proszę o radę.Dostałam zakwas z piekarni (nie wiem jaki) i powiedziano mi, że ma stać w ciepłym i słoik ma być otwarty. Tu przeczytałam, że zakwas przechowuje się w lodówce, czy ten mój będzie jeszcze dobry? Czy zakwas może się zepsuć?
OdpowiedzUsuńJuż spieszę z odpowiedzią:
UsuńW piekarni rację mieli i nie mieli jednocześnie. To znaczy nie doprecyzowali po prostu. Oni zakwasu używają cały czas, bez przerwy, codziennie. I w takiej sytuacji oczywiście musi być w cieple żeby był aktywny. Natomiast jeżeli ty chcesz używać zakwasu raz na jakiś czas to między kolejnymi użyciami trzymasz w lodówce. Lekko przykryty nakrętką, albo zakryty gazą. I jak planujesz piec chleb to wyjmujesz zakwas ok. 12 godzin wcześniej, czekasz z godzinę żeby się ocieplił i dokarmiasz. Czyli dodajesz 100 g mąki (takiej z jakiej jest zakwas czyli prawdopodobnie żytniej typ 2000) i 100 ml wody. Mieszasz i po ok. 12 godzinach zakwas jest gotowy do użycia. Używasz i znowu chowasz do lodówki, o ile nie zamierzasz następnego dnia znowu piec. A jeżeli dłuższy czas, kilka tygodni, nie zamierzasz nic robić to tylko raz w tygodniu wyjmujesz zakwas z lodówki, dokarmiasz i po 12 godzinach znowu chowasz do lodówki.
Generalnie dobrą praktyką jest po każdym dokarmianiu zmienić słoik na czysty, bo na ściankach może wytworzyć się pleść.
W razie pytań pisz śmiało :)
oj będę:)zamierzam nauczyć się piec pyszny chleb na zakwasie!Dziękuję:)
UsuńZrobiłam. Przyznać że od początku myślałam, że chleb nie wyjdzie, ale wyszedł :) dałam 270g mąki pszennej chlebowym i 200g mąki pełnoziarnistej pszennej oraz 140g zakwasu żytniego. Chleb aż tak bardzo nie wyrósł bo może podniósł się z 2cm ale zamiast wywalać ciasto postanowiłam upiec go w maszynie. Bardzo dobrze zrobiłam bo jest pyszny i to z maszyny :) juz wiem że kolejnym razem znowu pokombinuje z mąkami :)
OdpowiedzUsuńAh i ja po prostu ustawiam program na samo wyrabianie (1h 15min) i wyłączam po tym czasie maszynę
Dla nowicjuszy! Może się komuś przyda moj eksperyment ;)
OdpowiedzUsuńPierwszy raz zrobilam chleb z maszyny na dosyć świeżym zakwasie.
Mój zakwas karmiony co ok 12-14 godzin po 6 dniach zostal wykorzystany do pierwszego chleba z maszyny (zelmer bm1000). Zakwas z mąki żytniej razowej 2000.
Zrobiłam wg własnych proporcji utrzymując stosunek wody do mąki 1:1. Mąki użyłam trochę pszennej 480, trochę orkiszowej 2000 i reszta żytnia 2000. Proporcje na oko kubek pszennej, kubek orkiszowej i 3 kubki żytniej. Tak aby suma kubków wyniosla tyle gram ile wody. Podobno kubek/szklanka mąki to ok 130g.
Lyzeczka soli. Wrzuciłam mąkę do wody dosolilam i zarzuciłam wyrośnięty zakwas - ile zakwasu? a i tu było na chlopski rozum - wydumalam, że skoro ktoś daje po dwóch latach łyżeczkę zakwasu a ktoś inny 130 gram a jeszcze inni tyle to ja dam dwie wielkie łychy. Wydawało mi się że mój chleb potrzebuje oleju... dokapałam z łyżkę oleju z lnu a może mniej.. Nie wiem czemu ale wszystko wyszlo. Masa mieszana byla na 1programie aż do pieczenia. Przed pieczeniem wyłączylam wtyczkę i poczekalam 5 godzin. Gdy chlebek zaliczył poziom 1cm pod rantem miski stwierdziłam, że włączam. Pieklam 60min. Mam wrażenie, że tyle co wyrósł podczas leżenia tyle też mu zostało podczas pieczenia. Może troszeczkę podrósł po środku... Przed pieczeniem posmarowałam wierzch jajakiem i posypalam ziarnami - siemię, słonecznik, płatki owsiane... co tam było pod ręką :)
Chleb się nie kruszy, jest "wilgotny" naprawdę dobry, bez zakalca. Naprawdę potraktowałam ten pierwszy raz nastawiona na porażkę a tu taka niespodzianka... Następnym razem będę zmniejszac ilosc zakwasu, wraz z czasem liczę, że zyska na mocy :)
Zależy mi zeby osiągnąć chleb bez mąki pszennej. Jestem przykładem na to iż laikowi też wychodzi, wystarczy tylko cierpliwosci, której wszystkim maszynistom życzę :)
też mam maszynę zelmer bm1000 , po tych 5 godzinach jaki program Pani włączyła ? bake ? czy inny ?
UsuńZakwasu możesz dawać nawet połowę wagowo - przy czym tak po prawdzie jest to nie tyle zakwas co rosnące już ciasto na zakwasie. Patent o tyle dobry, że w osobnej misce nastawiasz sobie (wyłącznie) ciasto żytnie, do którego dodajesz zakwas... zostawiasz w cieple i wychodzisz do pracy - ono sobie rośnie i się namaża najlepiej w temp +20-+27 stopni Celsjusza - nie martwcie się jeśli przerośnie i opadnie nic nie szkodzi. Po powrocie z pracy nalezy dodać do tego zytniego zaczynu mąki zytniej i wody oraz byle jak zamieszać ( nie wyrabiać ponieważ ciasto zytne nie lubi długiego wyrabiania = zrobi sie gliniaste! Często jesto to powodem zakalca w chlebach żytnich. Sprawa podstawowa ale mało komu chyba znana.
UsuńTeraz część zasadnicza... Należy w automacie zrobić w miarę rzadkie ciasto pszenne - chpdzi o taki stan by wyciągać gluten ale by było bardzo lekkie w trakcie wyrabiania pszennego w automacie dorzucić dodatki wedle woli,... ( dla odmiany ciasto pszenne lubi być wyrabiane i napowietrzane więc pierwsza część wyrabiania w automacie przebiegac powinna tylko na samym pszennym po pierwszym wyrobiemniu dodać ciasto żytnie, któr sobie rosło od rana
poniewaz automat zwykle wyrabia dwa razy to ciasta się połączą.
Wyjąć mieszadła, Czekać aż podrośnie i wypiec
Jest patent na to by oszukać automat tak aby trzymał temperaturę podczas wyrastania. Zamiast go wylączać nalezy wcześniej podłączyć go pod odpowiedni ozaprogramowany programator czasowy.
1 ustawić czas odpowedni czasowi wyrabiania
2 w czasie wyrastanie ustawić interwały programatora czasowego ( u mnie na 10 minut bezczynności i 5 minut grzania skutkiem czego program wyrastania rozciąga się mi trzykrotnie w czasie.
Po tym czasie programator ustawia się na włącz i automat do chlba ma już cały czas nieprzerywanie zasilanie więc włącza się i piecze.
Interwały nalezy dobrać sobie eksperymantalnie ale nie dłuższe niż czas podptrzymania pamieci w automacie do chleba ( pamiętając i o tym by załączyć na czas pozwaljący na podgrzanie 9 utrzymanie temperatury wyrastania ) skutkiem czego temperatura wyrastania i czas wyrastania są stałe dzięki czemu znając czas wyrastania nie trzeba pilnować już wyrastania ciasta na zakasie.
Mam nadzieję ,ze i Wam się uda... Mój zakwas ma już kilka ładnych lat i zachwuje się zawsze wzorowo ( nie kaprysi , nie ma dni gorszych czy lepszych ani napięć w żadne dni :-)
Zrobiłam, chlebek smakuje obłędnie... :)
OdpowiedzUsuńwitam,
OdpowiedzUsuńjaki jest ogolny koszt "wyprodukowania" takiego chlebka? zastanawiam sie nad zakupem automatu, ale nie wiem czy nie wyjdzie drozej niz zakup chleba na zakwasie z piekarni ;-)
z gory dziekuje
Dokładnej ceny nie jestem w stanie podać, ale koszt zrobienia samemu jest wielokrotnie niższy. Z całą pewnością nie przekracza 2 zł.
UsuńMożesz również, jeśli masz czas i chęci, piec chleb w piekarniku, bez pomocy automatu do chleba. Wtedy odpadnie koszt maszyny.
Dzieki, o to mi dokladnie chodzilo, akurat koszt automatu to male piwo, byle chlebek nie byl drozszy od tego w piekarni - dlatego pytalem. Chcialbym jeszcze zapytac o 2 kwestie:
Usuń1. jak duzy jest chlebek 1 kg z automatu w porownaniu np do malego chleba z piekarni (pytam bo zastanawiam sie nad automatem 1,5kg 1600W (podobno te o malej mocy niezbyt sie sprawdzaja - piekarnika nie posiadam, a nie chcialbym piec chleba co dzien), chyba ze moze ktos mi cos lepszego polecic (max 600zl - lecz czym mniej tym lepiej)
2. ile trwa zrobienie zakwasu, i czy taki swiezy np 2 dniowy nadaje sie? wiem ze trzeba go "karmic" bodajze co dzien lub dwa, ale nie wiem na ile chlebkow on starczy - niestety link z opisu z gory strony nie dziala, wiec jesli mozna prosic o jakis sprawdzony przepis
dziekuje
pozdrawiam
Taki tradycyjny chleb w sklepie/piekarni zwykle ma jakieś 0,5 kg. Więc taki z automatu jest dwa razy większy. Nie mam zbyt dużego doświadczenia w różnych automatach, mogę mówić tylko o tych, które sam miałem. Parę słów na ten temat napisałem tutaj: http://www.chleby.info/2015/04/automat-do-wypieku-chleba-marki-unold.html
UsuńZrobienie zakwasu to kwestia 4-5 dni. I potem taki raz zrobiony zakwas się dokarmia przed każdym pieczeniem, tak więc nigdy się on nie kończy. Jak zrobić zakwas napisałem tutaj: http://www.chleby.info/2011/08/zakwas-jak-zrobic.html
W razie jakichkolwiek niejasności pytaj :)
Pytanie, czy dodatki ziaren typu słonecznik, len, czy też samego oleju zawierającego kwasy wielonienasycone, w szczególności omega3, nie stanowią potencjalnego źródła kwasów o konfig. trans, jakie prawdopodobnie wskutek wysokiej temperatury w trakcie pieczenia powstają - proszę o potwierdzenie lub zaprzeczenie ...
OdpowiedzUsuńDruga rozterka to czy zakwas nie wchodzi w reakcje z powłoką wyścielającą pojemniki do pieczenia.
pozdrawiam,
Darek M.
Pierwsze pytanie: nie wiem. To bardziej technologa żywności trzeba by było zapytać. Mi ciężko powiedzieć.
UsuńPytanie drugie: nie, nie wchodzi w żadną reakcję.
Rzecz jest fundamentalna - albo jemy coś zdrowego, albo nie ma co ukrywać, trujemy się i to w glorii świetnego samopoczucia.
OdpowiedzUsuńCzy w ogóle były jakieś odnośne badania, czy może wystarczy sama intuicyjna logika?
DM.
Rzeczywiście, warto sobie zadać to fundamentalne pytanie. Ale odpowiedzieć może na nie, jak wcześniej pisałem, technolog żywności.
UsuńWitam pieklem dwa chleby z tego przepisu przyjmując ze 130g zakwasu to 8lyzek i raz opadl podczas rośnięcia drugi podczas pieczenia, trzeci czekałem godzinkę na wyrośnięcie to za bardzo nie urusl podczas pieczenia popekal.prosze pomocy
OdpowiedzUsuńCiężko jest mi cokolwiek powiedzieć, to nie mój przepis. Nadesłał go jeden z naszych czytelników, a my gościnnie opublikowaliśmy. Może autor przepisu mógłby coś doradzić. A my ze swojej strony zapraszamy do wypróbowania innych naszych przepisów.
Usuńmoje uwagi :-)
OdpowiedzUsuń- automat - mam maszyne do chleba i uzywalem tylko jej do wypieku, bo nie mialem piekarnika. od kilku zaledwie dni mam juz piekarnik i jedno tylko powiem bez piekarnika to walka z wiatrakami, smak i wyglad chleba z piekarnika to roznica kilku poziomow w stosunku do automatu
- automat wyrabia miesza i przekladam calosc do piekarnika z lekkim podgrzewaniem (ok 40-50 stopni), tam sobie siedzi i rosnie kilka godzin (nawet 5-6), potem pieczenie w pol godziny w ok 200 stopni
zawsze w automacie byl problem z podgrzewaniem przez tak dlugi czas - trzeba bylo siedziec przy tym ! w piekarniku samo sie pilnuje
- polecam wszystkim robienie zakwasu pszennego ! mniej smierdzi, jest go latwiej opanowac i mozna z niego robic i pszenne i zytnie chleby - zalezy co dosypiesz
- ja NIGDY nie mam zadnych receptur, mierzenie wazenie, gramy i mililitry RETY to nie dla mnie, daje ok 1/4 zakwasu pszennego i dolewam mleka + maka i co tam jest pod reka (ziarna platki owsiane otreby ....) tak by po ok 15 minutach otrzymac mase w miare gesta, wlasciwie sama wypada z automatu na blache
- wyglad chleba z piekarnika jest bezcenny i z maszyny nigdy nie bedzie tego smaku i wygladu)
- z piekarnikiem roboty jest polowe mniej ! oczywiscie maszyna fajna do wyrobienia,dzieki maszynie robie chleb nie brudzac rak - zupelnie
- chlebek przed ropoczeciem pieczenia koniecznie posypac maka (w piekarniku) i pomaziac cieniutko olejem lub woda - rozkosz dla oczu - moze dlatego ze samemu sie to tobi :-)
Powiem jeszcze tyle - chcialem juz zrezygnowac z robienia chleba - ale odkad mam piekarnik - dostalem nowej checi, to zupelnie inny swiat chleba
"daje ok 1/4 zakwasu pszennego i dolewam mleka...." - 1/4 czego?
UsuńWidać, że masz spore doświadczenie. Piękne są Ja piekę domowy chlebek tylko z gotowych zestawów. Robi się go dużo prościej i szybciej a smak przypomina kuchnię mojej babci Koleżanka mi kiedyś poleciła jak byłam u niej w odwiedzinach. Zachwycała się nim, a ja nie mogłam uwierzyć, że to takie proste. Zestawy znalazłam na stronie domowychlebek.pl są tam także instrukcje do każdego rodzaju mąki. Warto kupić i spróbować!
OdpowiedzUsuńreklama :/. Czy czuwa tu jakiś moderator?
UsuńModerator czuwa i zawsze jest obecny :) Dopuszczamy taką formę reklamy. Ale dziękujemy za czujność.
UsuńTo przykre. Reklama tego typu obniża wiarygodność portalu, szkoda.
UsuńCzy do chleba na samym zakwasie trzeba dodać cukier? W jakim celu?
OdpowiedzUsuńPrzepraszam, że dopiero po takim czasie odpowiadam ;)
UsuńBez cukru też się uda, ale zasadniczo cukier wspomaga pracę drożdży. A zakwas to nic innego jak właśnie dzikie drożdże.
Trafne pytanie, też się nad tym zastanawiam..
OdpowiedzUsuńbłagam......dziś pierwszy raz będę piekła w Zelmerze chleb i nie mam pojęcia jaką proporcję produktów włożyć bo do tej pory piekłam w piekarniku 2 duże keksówki z 1kg mąki
OdpowiedzUsuńUżyj dokładnie tyle ile jest w przepisie.
Usuńno ale to tego ciasta będzie za dużo bo ten pojemnik nie jest znów taki głęboki
UsuńNie wiem jaki masz pojemnik więc ciężko mi się ustosunkować. Ale wszystkie maszyny do chleba mają zbliżonej wielkości pojemniki więc powinno się udać.
Usuńa najlepiej by było gdyby mi ktoś podpowiedział kolejność całej tej czynności pierwszy raz a potem już sobie poradzę bo najgorzej to zrobić pierwszy raz będę wdzięczna. I o kolejność ustawienia programów też proszę
OdpowiedzUsuńWe wpisie masz napisane krok po kroku co trzeba robić.
Usuńprzecież z 1 kg mąki rośnie duża micha ciasta i obawiam się że to mi "wyjdzie" z tej maszyny jak będzie "rosło" No ale u mnie jest tak że trochę techniki i się gubię....boję się za to zabrać żebym czegoś nie zchrzaniła
OdpowiedzUsuńChleb na zakwasie nie rośnie tak intensywnie jak na drożdżach. I tutaj jest o wiele mniej mąki niż 1 kg. Postępuj po prostu krok po kroku według przepisu.
UsuńU mnie wychodzi pieknie z samej maszyny bez wylaczania. Jesli masz progaram w maszyne, ktora ma dlugi okres wyrastania to powininen sie udac.
OdpowiedzUsuńMaka przenna 400g
Woda 260 ml
Zakwas 160 ml
Lyzeczka soli
Wstawiam program French, ktory ma okres wyrastania 4h i chlebek wychodzi pieknie za kazdym razem bez jakiejkolwiek ingerencji z mojej strony. :D. Nawet jak ustawie timer z opoznieniem na rano.
Zakwas ma juz ze trzy tygodnie i trzymam go w lodowce.
no i upiekłam trochę mi opadł ale nie zrobił się zakalec nie wiem co jest tego powodem????
OdpowiedzUsuńMoże spróbuj dać odrobinę mniej wody.
UsuńNo właśnie mam problem z maszyną. Nie wiem, czy mój zelmer generuje zbyt niską tdmperaturę na "bake only", czy jak. Chleb wyrasta na zatrzymanym programie pięknie, potem zaczyna się pieczenie i siada w środku :-(
OdpowiedzUsuńJak piekę na basicu lub na pełnoziarnistym, to z kolei czuć, że nie wyrastał tyle, ile trzeba. Tak źle i tak niedobrze...
Prawdę mówiąc nie używam maszyny do chleba już od wielu lat i nie wiem jak rozwiązać Twój problem :(
UsuńWyrastanie nie rośnięcie :)
OdpowiedzUsuńZrobilam z tego przepisu, wyszedł przepyszny. Dziekuje !
OdpowiedzUsuńWitam. Zrobiłam chce z tego przeiloisu. W smaku całkiem dobry,ale jest dość ciężki, zbity i mało wyrośnięty. Dlaczego? Zakwas miał 6 dni
OdpowiedzUsuńPrzepis jest super. Piekłem chleb w automacie, w piekarniku w foremce, a dzisiaj w piekarniku uformowany ja chleb z piekarni. Jak nie popełniłem swojego błędu to zawsze wychodzi świetny. Gratuluję i dziękuję "wynalazcy".
OdpowiedzUsuńDzięki za przepis.Za pierwszym razem upiekł się w automacie idealnie.Takiego przepisu szukałem.
OdpowiedzUsuńJa tak szybciutko po poradę. Dostałam od znajomej suszony zakwas, który dostała od zaprzyjaźnionego piekarza z dziada pradziada. Zakwas ma prawdopodobnie ponad 90 lat, był cały czas dokarmiany ale dla mnie porcję wysuszyła i przysłała w liście. Co mam zrobić żeby go nie zepsuć? Wyjmuję go z szafki i zaraz chowam z powrotem-ze strachu że się nim źle zaopiekuję. Dziecinada,ale w końcu trzeba upiec wspaniały, pachnący i pyszny chlebek.
OdpowiedzUsuńA to zapraszam do poczytania tutaj: https://www.chleby.info/2017/11/suszony-zakwas-chlebowy.html
Usuń