KUCHNIE ŚWIATA #7: BUŁECZKI SCONES - KUCHNIA SZKOCKA

Szkocja. Z czym Wam się to kojarzy? Większość zapewne powie, że z whisky. Pewnie będziecie mieli rację. Ale nam kojarzy się z czymś innym. Nam wszystko kojarzy się z jedzeniem. Szkocja również. Dlatego też tematem dzisiejszego wpisu na blogu będzie właśnie kuchnia szkocka. Omawialiśmy jakiś czas temu kuchnię angielską. Wydawać by się mogło, że kuchnia szkocka jest do niej podobna. W końcu to, poniekąd, jeden kraj – Wielka Brytania. Nic bardziej mylnego. To dwie różne krainy, dwie różne kultury. Dwie różne kuchnie. Kuchnia angielska nie jest zbyt dobrze znana. Szkocka jest jeszcze większą tajemnicą. A ponieważ lubimy odkrywać przed Wami sekrety kulinarne, postaramy się przybliżyć Wam te smaki, tak abyście sami mogli określić czy Wam pasują. Mówi się, że szkocka kuchnia niektórych zachwyca, a innych odrzuca. Niektórzy spróbują raz i to im wystarcza, a inni potrafią w skockich restauracjach wydać prawdziwy majątek (w sumie to głównie na whisky, bo samo jedzenie jakoś bardzo drogie nie jest). Zatem weźmiemy pod lupę zawartość szkockiego talerza.

Kuchnia szkocka przede wszystkim tym różni się od angielskiej, że ze względu na chłodniejszy klimat jest bardziej treściwa.

Samo śniadanie niewiele odbiega od tego typowego angielskiego. Może z tym wyjątkiem, że do kiełbasek i jajek na bekonie podaje się słodki chlebek i kiełbasa jest trochę inna. Obowiązkowa jest także owsianka. Wszak owsa w Szkocji nie brakuje. To kraj owsem stojący. Dlatego też znajduje on zastosowanie w wielu innych daniach (chociażby takich jak cranachan – deser ze świeżych malin, whisky, miodu i płatków owsianych czy skirlie – płatki owsiane z cebulą), ale o tym później.

Szkocja otoczona jest Morzem Północnym i Oceanem Atlantyckim. Siłą rzeczy więc niezwykle ważną rolę pełnią tam ryby i owoce morza. Wśród ryb najpopularniejszy jest szkocki łosoś przyrządzany na rozmaite sposoby. Jednak nie byłoby tej kuchni bez łupacza. Ale nie można zapomnieć o łososiach w warzywach, sumach w sosach śmietanowych, okoniach i strągach z rusztu, wędzonych śledziach… A owoce morza to np. sałatki na bazie skorupiaków, koktajle i potrawki z owoców morza oraz wiele dodatków z wykorzystaniem morskich wodorostów.

Ale Szkocja to nie tylko ryby. To przede wszystkim jednak mięso. Wołowina, cielęcina i baranina. Bo wiadomo, że na kuchnię przed wszystkim wpływa historia i klimat. A dawna Szkocja to kraj rybaków i pasterzy. Dlatego też szkocka kuchnia przede wszystkim miała jedno zadanie: dać uczucie sytości i energię do ciężkiej pracy. Pod tym względem ta kuchnia podobna jest do angielskiej. Szkoci szczególny kunszt osiągnęli w wołowinie, mimo iż w latach 90. XX wieku potrawy te na parę lat poszły w zapomnienie. A to za sprawą szalejącej na całym niemal świecie tzw. choroby wściekłych krów. Ale ta szkocka wołowina nie może być jakakolwiek. Prym wiodą krowy rasy Highland. To z nich mięso jest najsmaczniejsze.

Ale Szkoci nie muszą się również wstydzić dań z dziczyzny. Peklowane mięso, macerowane w przyprawach i ziołach, kruche, aromatyczne i delikatne. A do niego idealnie skomponowane sosy z gorzkim posmakiem. Zwykle w skład tych sosów wchodzi jałowiec, borówki, grzyby, estragon, rozmaryn i korzenne dodatki. I oczywiście whisky – ona jest obecna w Szkocji wszędzie. Whisky w Szkocji jest tym, czym był miód w polskich czasach szlacheckich. Bez miodu pitnego nie było suto zastawionego szlacheckiego stołu. Bez whisky nie ma Szkocji.

Do dziczyzny zaliczymy też wyborne potrawy z ptactwa, np. kuropatwy, bażanty, jarząbki czy dzikie kaczki.

Ale wspomnieliśmy, że na kuchnię wpływa historia. Dlatego właśnie w kuchni szkockiej czuć wpływy francuskie. Wszystko to za sprawą tzw. Starego Przymierza, czyli traktatu szkocko-francuskiego przeciwko Anglii, na mocy którego wszyscy obywatele francuscy stali się obywatelami Szkocji i odwrotnie. Szkoci znacjonalizowali wiele starofrancuskich dań i nadali im własne nazwy, np. francuskie eskalopki to teraz scotch collop. Innym przykładem może być duszona gicz jagnięca lub barania z marchewka i rzepą znana w Szkocji jako gigot.

Ale Szkocja to również to, co akurat my osobiście lubimy najbardziej: zupy! Wystarczy wspomnieć schotch broth, czyli zupa z jarzynami i kaszą perłową gotowana na karku baranim czy cullen skink – przyrządzana z wędzonej ryby, ziemniaków, cebuli i śmietany. Albo lekki rosół z porem, bardzo zdrowa i wyjątkowo niskokaloryczna zupa – Cock-a-leekie. Doskonałe są również pikantne zupy cebulowe – to znowu zapożyczenie z tradycji francuskich.

Ale Szkoci to również niesamowite łasuchy. Wszak ich kuchnia ocieka kaloriami. Nie mogłoby więc zabraknąć słodkich deserów. Mają tam wszystko: ciasta, ciastka, traty, słodkie puddingi. Ale narodowym deserem są kruche ciasteczka shortbread – wybrane w 2006 roku na wizytówkę całej Wielkiej Brytanii w Cafe Europe podczas austriackiej prezydencji w Unii Europejskiej. Głównymi składnikami tych ciasteczek są: cukier, masło i mąka (dawniej owsiana, dzisiaj coraz częściej pszenna). Warto też pamiętać o owsianych ciastkach bannocks czy popularnych bułeczkach scones podawanych do herbaty. Zjada się je z masłem lub dżemem. A czasami i z kwaśną śmietaną, chociaż to już raczej nie do herbaty.

Po tym smakowitym, mamy nadzieję, wstępie chcielibyśmy w kilku zdaniach przedstawić Wam klasykę klasyków czyli najbardziej szkockie dania. Takie, bez których szkocka kuchnia by nie istniała. Kilka z nich już wcześniej wymieniliśmy, a warto tę listę uzupełnić o jeszcze kilka.

Na samym początku wspominaliśmy, że kuchnia szkocka jednych zachwyca, innych wręcz odrzuca. To głównie za sprawą najbardziej szkockiego dania: haggis. Jeśli chcielibyśmy do czegoś nam znanego to przyrównać, to haggisowi najbliżej chyba do naszej swojskiej kaszanki. Są to po prostu owcze podroby (płuca, wątróbka, serca i tłuszcz), warzywa i mąka owsiana zmieszane z owczą krwią i gotowane w jagnięcym żołądku. Nawet najbardziej znany szkocki poeta Robert Burns napisał poemat na temat haggisa. W 1787 roku poczynił on m.in. słowa: „Gdy serwują haggis, mocniej depcze ziemię człowiek Szkocji!”

Współcześnie, w hołdzie wielkiemu pisarzowi, w dzień jego urodzin czyli 25 stycznia, haggis zyskuje iście królewską oprawę: srebrną tacę, długi wąski nóż do ćwiartowania, kieliszek whisky, a jeśli dobrze pójdzie to nawet i dudziarza. A to wszystko okraszone wersami haggisowego poematu recytowanego przez gospodarza. Tak, to zdecydowanie najbardziej szkockie danie. Inne to np.:

- Black pudding – to druga najpopularniejsza szkocka potrawa, po higgisie, rzecz jasna. I tak samo jak higgis może zachwycić lub wzbudzić obrzydzenie. Black pudding to nic innego jak łój i krew barania z odrobiną owsianki, cebuli i ziół. Całość wymieszana i pieczona w owczych jelitach lub naczyniu żaroodpornym.

- Athol brose – to deser owsiany podobny do wspomnianego wcześniej cranachana. Właściwie wygląda tak samo, tylko jest pozbawiony malin.

- Arbroath Smokies – to duszony łupacz ze śmietankowym sosem i rukwią. Potrawa znana dzisiaj w całej Szkocji, a mająca swoje korzenie w rybackiej wiosce Arbroath na wschodnim wybrzeżu.

- Mince pies – niezbędny element świątecznego stołu. Ciastka kształtem przypominające nasze babeczki. Z farszem z jagnięciny, słodkich jagód i rodzynek.

Na koniec zostawiliśmy najważniejsze, czyli Lorne Sausage – szkocka kiełbasa śniadaniowa Lorne. Wieść gminna niesie, że jej nazwa pochodzi od nazwiska szkockiego komika Tommy’ego Lorne żyjącego na przełomie XIX i XX wieku. Początkowo była to zwykła kiełbasa. Zwykła, czyli w kształcie kiełbasy. Ale pan Lorne tak się w niej rozsmakował, że zapragnął, by kiełbasa miała kształt, który pozwoli na łatwe umieszczanie jej w kanapkach, które zwykł przegryzać między przedstawieniami. Jako, że był uwielbianym komikiem jego życzenie zostało spełnione i powstała kiełbasa Lorne, która zamiast kształtu kiełbasy ma kształt, hmmm… sami nie wiemy… Najbardziej przypomina to pasztet. Szkoci pokochali ją do tego stopnia, że weszła w skład tradycyjnego szkockiego śniadania. Można ją spożywać także na lunch (w bułce jako hamburger) lub na obiad – z sosem i puree ziemniaczanym. A najlepsze są w niej dwie rzeczy, obie równie ważne: po pierwsze smak, po drugie prostota przygotowania.

I tak to w skrócie wygląda ta kuchnia szkocka. To zaledwie zarys, preludium do wstępu. moglibyśmy tak bez końca opowiadać. Ale kto by to czytał… Oszczędzimy Wam tego i przejdziemy do przepisu. Bo przygotowaliśmy dla Was przepis na wspomniane wcześniej półkruche bułeczki scones. Przygotowuje się je z mąki, masła, mleka, jajek i proszku do pieczenia. Często też z dodatkiem suszonych owoców, zwykle rodzynek. Chociaż my akurat dodaliśmy żurawinę. Zwykle przyrządza się je na lekko słodko, chociaż znane są też odmiany scones na słono. Generalnie jest kilka wersji scones, a my przedstawimy Wam nasz przepis.

PRZEPIS NA SZKOCKIE BUŁKI SCONES

Szkockie bułki scones – składniki:

340 g mąki pszennej jasnej
2 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
100 g masła
80 ml mleka
pół łyżeczki soli
50 g suszonej żurawiny (mogą też być rodzynki)

Szkockie bułki scones – wykonanie:

Wszystkie suche składniki (mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól) mieszamy w misce. Dodajemy pokrojone w kawałki zimne masło i zaczynamy wyrabiać ciasto. Robimy to aż do całkowitego ocieplenia się masła i połączenia z pozostałymi składnikami. Potrwa to około 5 minut. Powinniśmy otrzymać masę o konsystencji piasku.

Jajka łączymy z mlekiem i roztrzepujemy. Przelewamy do miski z suchymi składnikami. Ale zostawiamy sobie około 2 łyżek płynu. Przyda się później do posmarowania bułek przed pieczeniem. Zaczynami zagniatać ciasto w misce. Na początku będzie się bardzo kleiło, ale z każdą chwilą powinno coraz bardziej odchodzić od dłoni. Po około 5 minutach wyrabiania już w ogóle nie powinno się kleić. Wtedy dodajemy żurawinę i wyrabiamy jeszcze minutę lub dwie.

Ciasto wyjmujemy na blat i rozwałkowujemy na grubość około 2 cm. Ciasto powinno mieć na tyle przyjemną konsystencję, że można też po prostu rozciągnąć i spłaszczyć je dłońmi, bez pomocy wałka.

Przy pomocy szklanki wycinamy w cieście kółka. Pozostałe skrawki znowu lepimy w kulę, spłaszczamy na blacie i znowu szklanką wycinamy kółka. I tak aż wykorzystamy całe ciasto.

Wykrojone bułeczki układamy na blasze od piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Smarujemy pozostawionym mlekiem z jajkiem. Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni (grzałki góra-dół), wkładamy blachę z bułkami i pieczemy 15 minut.

Idealnie smakują takie na świeżo, ale bez problemu można je dzień czy dwa przetrzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Ith gu leòir!

Polecamy również pozostałe nasze wpisy z cyklu „Kuchnie świata”:

Kuchnie świata #1: Kurczak gongbao - kuchnia chińska

Kuchnie świata #2: Kiełbasa cumberland - kuchnia angielska

Kuchnie świata #3: Piróg biłgorajski - kuchnia kresowa

Kuchnie świata #4: Kiszka ziemniaczana - kuchnia białoruska

Kuchnie świata #5: Ciasto miodowe (miodownik) lekach - kuchnia żydowska

Kuchnie świata #6: Pavlova (torcik bezowy z owocami) - kuchnia australijska