Szynka pieczona

W ostatnim wpisie poruszyliśmy nieco historię kuchni polskiej (skąd się w ogóle wzięła). Teraz chcielibyśmy nieco pozostać w temacie. Czyli wspomnieć chcieliśmy o dawnych sposobach przechowywania mięsa. 
     

Skąd pomysł na ten wpis? Czy skłoniły nas do niego potrzeby dnia codziennego? Raczej nie, wszak dzisiaj chyba każdy ma w domu lodówkę. Przechowywanie mięsa nie jest problemem. Na bieżąco wystarczy zawinąć w papier, folię aluminiową czy włożyć do pudełeczka i trzymać w lodówce. Jeśli mamy mięsa nieco więcej można je po prostu zamrozić. Czy to zmysł gospodarności? Raczej też nie. Przecież schowanie mięsa do lodówki czy zamrażarki trwa chwilę, a wiadomo, że w obecnych czasach czas to pieniądz. A skoro mowa o pieniądzach, to chyba jesteśmy blisko odpowiedzi na pytanie. Bo oprócz tego, że czas to pieniądz, to jeszcze większym pieniądzem jest wiedza i informacja. Nie ma nic cenniejszego od wiedzy. Dlatego staramy się zdobywać ją zawsze, gdy mamy taką okazję. Uwielbiamy szperać w starych książkach kucharskich, które są skarbnicą przezabawnych rad dla domowych gospodyń. Dlatego też, kierowani ciekawością postanowiliśmy zgłębić temat i dowiedzieć się jak dawniej przechowywano żywność. Dawniej, gdy lodówki nie były zbyt popularne i jeszcze dawniej, gdy lodówek nie było wcale. Jeszcze przed narodzinami rosyjskiego naukowca Lodówkowa. Bo, jak powszechnie wiadomo, wszystkie zdobycze cywilizacji pochodzą z Rosji, a ich twórcami są tamtejsi naukowcy. Dlatego też każdy z tych przedmiotów nosi nazwę pochodzącą od nazwiska danego naukowca. Wyjątkiem może być tutaj lampa naftowa. Jak wiadomo wymyślił ją polski chemik Ignacy Łukasiewicz, a rosyjski naukowiec Naftow to uzurpator, próbujący przypisać sobie sukces Polaka.

Mięso, jako pokarm, jest nierozerwalnie związane z historią człowieka od momentu wynalezienia przez niego sideł i pułapek, za pomocą których mógł zwierzęta chwy­tać, i broni, którą mógł je zabijać. Mięso początkowo spożywane było na surowo. Potem, wraz z poznaniem tajemnicy ognia, można było mięso upiec. I to była chyba pierwsza z poznanych ludzkości metod nieco dłuższego przechowywania żywności. Wiadomo, że surowe mięso trzeba było spożyć od razu. Nawet kilka godzin na słońcu powodowało, że przestawało się ono nadawać do użycia. Pieczenie wydłużało ten okres do dnia, dwóch, czasami nawet i trzech lub dłużej jeżeli dysponowano odpowiednio chłodną jaskinią.

Tak mijały setki, a może i tysiące lat, a człowiek z homo habilis, poprzez homo erectus i inne homo przeistoczył się w homo sapiens. A wraz z nabieraniem wszelkich innych umiejętności, jakie homo sapiens posiadać powinien, człowiek udoskonalał sposoby przyrządzania mięsa. Wystarczą opisy uczt Rzymian, a także uczt na naszych dworach w dawnych czasach.

A im bardziej wykwintne dania przygotowywano, tym bardziej zastanawiano się jak je przechowywać, by ograniczyć i zminimalizować jego psucie. Z opisów dawnych wypraw wojennych możemy dowiedzieć się, że poprzedzane były one łowami, na których polowano na dzikie zwierzęta i robiono zapasy mięsa. Po takim polowaniu zwierzę było oprawiane, a mięso suszone. I to jest jeden z najdoskonalszych sposobów przechowywania mięsa. Takie suszone mięso nie potrzebuje nawet specjalnie niskiej temperatury, aby się nie popsuło. Ma też inną zaletę. Poprzez odparowanie wody znacząco traci na wadze, a na wyprawie wojennej każdy gram mniej to nieco większa szybkość jeźdźca czy piechura. A to może nie być bez znaczenia w czasie ataku czy ucieczki.

Z czasem, jako kolejne sposoby konserwacji, wymyślano np. solenie czy wędzenie. Poniżej opiszemy kilka dawnych metod, które z powodzeniem są stosowane do dzisiaj. I w razie awarii lodówki będzie można po nie sięgnąć. Wystarczy dysponować jakimś w miarę chłodnym miejscem, jak piwnica czy nawet zwyczajna dziura w ziemi. 

PEKLOWANIE

Peklowanie polega na soleniu mięsa. Dzięki temu mięso zdobywa odpowiednie zabarwienie (dzięki obecności saletry), trwałość (dzięki soli) i atrakcyjny smak (dzięki zastosowaniu różnych przypraw). Peklować można właściwie wszystkie rodzaje mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, dziczyznę, a nawet drób.

Peklowanie mięsa przeprowadzamy tylko wtedy, gdy mamy możliwość przetrzymania mięsa w stosunkowo niskiej temperaturze, czyli kilku stopni powyżej zera (5—8°C), np. w piwnicy. W wyższej temperaturze może się psuć. Mięso do peklowania powinno być dobrze schłodzone, dlatego należy je peklować nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju. Również trzeba pamiętać, żeby mięsa nie zamrozić. Zamrożone mięso nie nadaje się do peklowania, najpierw musimy je rozmrozić.

Do peklowania stosujemy: peklosól (jest to gotowa mieszanka, obecnie odchodzi się już od stosowania osobno soli i osobno saletry), czasem cukier oraz przyprawy takie jak pieprz czarny lub biały, ziele angielskie, kolendra. Może być również rozmaryn, goździk i tymianek, ziarna jałowca.

Mięso można peklować dwoma sposobami: na sucho lub na mokro (w zalewie). Czyli albo nacieramy mięso samymi przyprawami, albo dodatkowo zanurzamy je w wodzie. Sposób peklowania zależy od dalszego przeznaczenia mięsa.

BEJCOWANIE

Jest to sposób przechowywania mięsa w zalewie z wody i octu z dodatkiem przypraw i ewentualnie warzyw, takich jak: cebula, marchew, pietruszka i seler. Bejcowaniu poddaje się mięso niezupełnie dojrzałe oraz mięsa zawierające duży procent tkanki łącznej: końskie, baranie, dziczyznę i mięsa wołowe z bydła starego. Tkanka mięsna pod wpływem bejcowania staje się krucha, bardziej soczysta, tkanka łączna mięknie, a mięso nabiera swoistego zapachu i smaku, co ma istotne znaczenie w przypadku mięs o dość ostrym zapachu naturalnym, który nie wszyscy akceptują (np. baraniny, dziczyzny). Bejcowanie z jednej strony poprawia wartości smakowe mięsa, z drugiej zaś pozwala na przetrzymywanie go przez kilka, a nawet kilkanaście dni.

WĘDZENIE

Chyba najbardziej obecnie popularna metoda, obok peklowania. Obecnie wędzenia raczej nie stosuje się w celu przedłużenia trwałości mięsa, co raczej w wydobyciu z niego pełni smaku. Efekt konserwacji powstaje niejako przy okazji. Proces wędzenia nadaje mięsu i wyrobom mięsnym większej trwałości, atrakcyjnej barwy, a także polepsza smak i zapach. Konserwujące działanie polega na częściowym wysuszeniu mięsa (wyparowaniu wody) i własnościach odkażających dymu. Dym, który w czasie wędzenia przenika do wewnątrz wyrobu, ma właściwości bakteriobójcze. Konserwujące znaczenie wędzenia mięsa zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso peklowane.

Natomiast jeżeli bardziej niż na samej konserwacji zależy nam na smaku można poeksperymentować z różnymi rodzajami drewna. Różne drewno daje różne zabarwienie mięsa, a tym samym różny jego smak. Wędzić można również na zimno, jak i na ciepło (zimnym lub ciepłym dymem).

Wędzenie w zimnym dymie jest bardzo powolnym procesem, może trwać nawet kilka dni. Ma ono zastosowanie do wędzenia wędlin trwałych, przeznaczonych do dłuższego przechowywania.

Wędzenie w gorącym dymie trwa znacznie krócej, maksymalnie kilka godzin. Stosowane jest do wyrobów mięsnych przeznaczonych do szybszego spożycia.

W przypadku kiełbas, po wędzeniu często przeprowadza się również proces parzenia, czyli trzymania w wodzie o temperaturze około 80°C przez 20-30 minut. Ten proces również znacząco przedłuża ich żywotność.

Wędzić można również kości. W ten sposób przedłuża się ich trwałość i podnosi walory smakowe jako dodatku do różnych zup.

Wędliny po uwędzeniu należy przechowywać w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu . Drobne wędliny takie jak kiełbasy, salami czy serwolatka warto zawiesić na drążku, tak żeby powietrze miało do nich dostęp ze wszystkich stron. Szynki wkładamy do worka o rzadkim splocie i wieszamy na haku.

Wędliny trzeba przeglądać minimum raz na tydzień żeby sprawdzić czy nie pleśnieją. Jeżeli okaże się, że pojawia się delikatny meszek to jeszcze nic straconego. Jeżeli przeglądamy wędliny dostatecznie często, wówczas zauważymy ten stan rzeczy w porę, gdy dopiero pojawi się na samej skórce i nie zdąży wejść w głąb mięsa. Wszystko jest jeszcze do uratowania Należy po prostu wędlinę obmyć, wysuszyć i wędzić przez 1-2 godziny. Tak przygotowana z całą pewnością dalej będzie się nadawała do jedzenia i nie zaszkodzi nam. Proces pleśnienia będzie zatrzymany i zneutralizowany.

Wędliny dodatkowo można natrzeć tłuszczem. Częściowo ochroni je to przed wysychaniem i pleśnieniem.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH, CZYLI MARYNOWANIE

W ten sposób możemy przechowywać mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób.

W chłodnej piwniczce przygotowane w ten sposób mięso można przetrzymywać około tygodnia. Tak przygotowane mięso możemy użyć, np. do pieczeni, zrazów, gulaszu czy po prostu do pasztetów. Albo na wiele innych sposobów.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA W MLEKU LUB SERWATCE

Obecnie niezbyt popularny sposób, nieco już zapomniany. Natomiast dawniej często stosowany. Mięso zalane mlekiem czy serwatką można przetrzymywać w zimnie przez kilka dni. Nie tylko w tym czasie nie psuje się, ale nabiera przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymuje się mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina, królik czy nutrie (dawniej bardzo często spożywane).

Mięso schładza się, wyjmuje większe kości i układa w naczyniu kamiennym, żeliwnym, emaliowanym lub szklanym. Na mięso wylewa się serwatkę lub chude mleko w ilości takiej, żeby przykryło mięso i przechowuje w niezbyt wysokiej temperaturze. Przed użyciem należy je wyjąć z zalewy i opłukać.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA W POKRZYWACH

Również niezbyt obecnie popularna metoda. Dawniej często i chętnie stosowana przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso od szybkiego psucia się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę opłukać, otrząsnąć z wody i dopiero wykorzystać. A odpowiednie miejsce to oczywiście takie z dala od wszelkich dróg, jak również niedostępne dla zwierząt domowych i hodowlanych (mogą one zanieczyścić pokrzywy zarówno swoimi odchodami jak i bakteriami, które przenoszą).

Można pokrzywami wyłożyć naczynie, w którym będziemy przechowywać mięso, ułożyć na nich mięso i przykryć je pokrzywami. Można również owinąć mięso pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. Niezależnie którą metodę wybierzemy, warto uważać. Poparzenie pokrzywami krzywdy nam nie zrobi, ale z całą pewnością do najprzyjemniejszych nie należy. Tak przygotowane mięso naturalnie należy przechowywać w chłodzie, np. w piwniczce.

KONSERWOWANIE I PRZECHOWYWANIE TŁUSZCZU

Sposoby konserwowania tłuszczu mogą być bardzo różne. Do najczęściej stosowanych i zarazem najprostszych zalicza się: 

- topienie, 

- solenie, 

- solenie i wędzenie, 

- jak również solenie, paprykowanie i wędzenie. 

Przetopić można każdy tłuszcz: sadło, słoninę czy łój. Zarówno osobno jak i łącząc ze sobą. Nie będziemy tutaj szczegółowo opisywać każdej z tych metod, chcieliśmy tylko zaznaczyć ich obecność. Warto tylko wspomnieć, że przy topieniu trzeba zwracać szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić. Wpływa to bowiem nie tylko na pogorszenie jego wyglądu i smaku, ale również na jego strawności.

Tak przygotowane tłuszcze w piwniczce można przechowywać przez dość długi czas.

KONSERWOWANIE MIĘSA W SŁOJACH

Wiele razy pisaliśmy na blogu o tym sposobie. Możecie tutaj znaleźć kilkanaście naszych przepisów traktujących o tej metodzie. Bardzo ją lubimy i często stosujemy. Jest łatwa, wygodna i pozwala na dość długie przechowywanie mięsa. Równie często stosowana dawniej jak i współcześnie.

Do tego rodzaju obróbki nadaje się właściwie każde mięso. A wachlarz pomysłów jest nieograniczony. Można konserwować mięso rozdrobnione, pokrojone na mniejsza kawałki, czy duże fragmenty w całości. Może być to mięso gotowane, duszone, pieczone, a nawet surowe.

Po przygotowaniu mięsa według konkretnego przepisu pasteryzuje się słoik we wrzątku lub piecze w piekarniku. W ten sposób właśnie robi się popularne konserwy słoikowe.

Powyższe sposoby przechowywania i konserwacji mięsa to oczywiście nie wszystkie możliwe. To zaledwie kilka, na które chcieliśmy zwrócić uwagę. Wybraliśmy te najciekawsze, które stosowane były dawniej, ale również i dzisiaj o nich pamiętamy i stosujemy. Obecnie trudno wyobrazić sobie gospodarstwo domowe bez lodówki. Są one wszędzie, nawet w kioskach, sklepach czy na stacjach benzynowych. Ale warto pamiętać, że nie zawsze tak było. Kiedyś musiano sobie radzić bez nich. I robiono to doskonale. Zatem z szacunku do tradycji warto znać te metody, chociaż niektóre. Nie musimy z nich korzystać, ale znać warto.

My natomiast lubimy z tych metod korzystać. Dzisiaj, kontynuując cykl Boże Narodzenie 2018, mamy dla Was doskonały przepis na domową pieczoną szynkę. Na wędzenie nie każdy ma warunki, a do tej szynki wystarczy piekarnik. A ten to prawie każdy ma.

PRZEPIS NA PIECZONĄ SZYNKĘ

Szynka pieczona - składniki

1 kg szynki

marynata:

papryka ostra

papryka słodka

sól

imbir sproszkowany

kurkuma

pieprz cayenne

sproszkowany czosnek

odrobina oregano, kminku, pieprzu czarnego i kolendry

posypka:

papryka słodka + grubo mielony czarny pieprz

Szynka pieczona - wykonanie

Mięso nacieramy marynatą i zostawiamy w lodówce na dobę. Po tym czasie wkładamy do siatki wędliniarskiej, zawiązujemy i nacieramy posypką. Wkładamy do rękawa do pieczenia, następnie do naczynia żaroodpornego, przykrywamy, umieszczamy w zimnym piekarniku i nastawiamy temperaturę na 200 stopni. Pieczmy 90 minut. 15 minut przed końcem pieczenia zdejmujemy pokrywkę z naczynia żaroodpornego i przecinamy rękaw żeby przyrumienić wędlinę z góry.

Smacznego!

W kolejnych wpisach, w serii Boże Narodzenie 2018, ukażą się:

- Sałatka z tuńczykiem

- Sandacz w papilotach

- Pieczone pierogi z pieczarkami i szpinakiem

A już opublikowane:

- Indycza pierś z pistacjami

- Pieczona wędlina z indyka
- Schab pieczony

- Sałatka jarzynowa