Sałatka jarzynowa

Dzisiaj chcielibyśmy napisać kilka słów o kuchni polskiej. Naszej, tradycyjnej.

W staropolskiej spiżarni znaleźć można było przede wszystkim wszelakie kasze, mąkę pszenną i żytnią (i to ciekawostka: z mąkami było inaczej niż dzisiaj. Pszenna to była ta wytworna, elegancka, natomiast żytnia raczej dla plebsu), groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone (czy dzisiaj ktokolwiek słyszał o kiszonych grzybach?), wieprzowinę oraz wołowinę – soloną lub wędzoną, często dziczyznę, wszelakie wędliny, słoninę, sery, masło, jaja, miód (którym słodzono potrawy), a także miód pitny i beczułki lekkiego piwa. Były również warzywa, chociaż ich wybór był znacznie skromniejszy niż dzisiaj. Jadało się głównie świeże lub kiszone ogórki, taką samą kapustę, marchew, czosnek i cebulę. Nie zapominajmy również o owocach. Na staropolskich stołach, podczas sezonu, królowały jabłka, wiśnie, czereśnie i śliwki.
    

Polska kuchnia kształtowana była również przez wiele innych narodów. Burzliwe dzieje Rzeczypospolitej i związane z nimi liczne kontakty z innymi narodami, odcisnęły swe piętno również na polskich tradycjach kulinarnych. Nie sposób w krótkim wpisie wymienić wszystkich obcych wpływów, ani opisać bogactwa naszej kuchni. To materiał na obszerną książkę (którą być może kiedyś napiszemy). Warto jednak, jako o najważniejszych, wspomnieć o wpływach włoskich, francuskich czy orientalnych.

Od XIII wieku Polska rozwijała kontakty handlowe z kupcami z Genui, Wenecji i Florencji. Razem z włoskimi kupcami na polskich dworskich stołach zaczęły pojawiać się figi, rodzynki, migdały czy cytryny. Warto tutaj obalić mit mówiący, że to królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa. Sałata, buraki, kapusta, rzepa, marchew czy groch jadane był już na dworze króla Jagiełły. Jednak prawdą jest, że to za czasów Bony rozpowszechniły się gusta kulinarne na modłę włoską. Królewska kuchnia wówczas prowadzona była przez rodowitych Włochów. Ciężkie i zawiesiste sosy łagodniały pod wpływem kuchni włoskiej, pojawiło się więcej warzyw.

Włosi tworzyli również podstawy cukiernictwa. Pierwsza polska cukiernia została otwarta w Warszawie, w 1779 roku przez nuncjusza papieskiego. Domeną włoskich cukierników były oczywiście lody i torty, a także pączki, słodkie napoje, czekolady, ciastka z owocami i galaretką, owoce w syropach, a także smażone kasztany.

Wpływy francuskie już od XVII wieku zaczęły być widoczne w polskiej kuchni. Wówczas to polski dwór wszedł w koligacje dynastyczne z Francją. Wraz z Ludwiką Marią (żoną dwóch polskich królów – Władysława IV i Jana Kazimierza) przybyło do naszego kraju wielu wybitnych kucharzy francuskich. Przywieźli oni modę na delikatne potrawy, urozmaicone menu, szykowną dekorację półmisków. Pojawiły się także nowe przyprawy. Na szlacheckie stoły wkroczyły również trufle. Niezbędnymi dodatkami do wyszukanych dań stały się także kapary i sardele (obecnie bardziej znane jako anchois).

XVIII wiek już całkowicie ugruntował pozycję kuchni francuskiej w Polsce. Staropolskie potrawy zastępowano francuskimi. Zamiast polewek podawano rosoły, buliony czy zupy rumiane. Staropolskim siekankom z mięsa nadawano nazwy ragout lub fricasse. Pojawiły się pasztety, paszteciki i wszelakie wymyślne farsze. Pieczyste zaczęto podawać z „garniturem jarzyn lub pulpetów”, jarzyny jako osobną potrawę, a zwieńczeniem posiłku były sałaty, kompoty i sery. Na stoły wkroczyły również desery takie jak słodkie omlety, leguminy, suflety czy musy. Jako nowość pojawiły się, przyrządzane przez francuskich kucharzy, faszerowane kapłony, kaczki, ryby, pulardy. Bez nich nie mógł się obejść uroczysty obiad. Nowością były też galarety – z francuska zwane auszpikiem – czyli kawałki mięsa lub ryb w zastygłym wywarze z nóżek cielęcych lub wieprzowych (ewentualnie w wywarze rybnym). Dzięki fascynacji francuską sztuką kulinarną, kuchnia polska wzbogaciła się o nowe, nieznane dotąd, techniki kulinarne, takie jak: glacerowanie (nadawanie połysku potrawie), faszerowanie, blanszowanie, zapiekanie, marynowanie, szpikowanie, panierowanie czy gotowanie w kąpieli wodnej.

Równie fascynujące są wpływy orientalne na kuchnię staropolską. Wpływów tych możemy doszukiwać się już w średniowieczu. Specjalności kuchni Wschodu docierały do Polski przede wszystkim za sprawą Ormian, licznie niegdyś przybywających do Rzeczypospolitej (głównie w ramach wymiany handlowej). Wówczas właśnie posłowie sułtanów i wysłannicy królewscy przywozili w darach wszelakie, nieznane tutaj, smakołyki. Były to głównie wonne korzenie: imbir, szafran, pieprz, goździki, cynamon i gałka muszkatołowa. Używane one były do potraw mięsnych i ciast. Nadawały potrawom nieznanego dotąd smaku. Ale okazały się doskonale także do jednej, niezbyt chwalebnej rzeczy. Dawniej ciężko było przechowywać mięso, psuło się ono znacznie szybciej niż dzisiaj. A przyprawy te doskonale tłumiły smak i zapach nadpsutego mięsa. Uważano, że te korzenne przyprawy sprzyjają trawieniu, zaostrzają apetyt, a nawet oczyszczają krew. Były jednak bardzo drogie, dlatego też używano ich wyłącznie w bogatych domach. Ze Wschodu pochodzi również bardzo popularny u nas mak i wszelkie bakalie.

Wpływ Orientu na kuchnię polską doskonale widoczny jest również w książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku. Mnóstwo jest tam potraw „na stary sposób wschodni”, „po turecku”, po sułtańsku”, czy „po tatarsku”. Mięsa, wedle tych receptur, marynowano lub wędzono, a następnie duszono w słodko-kwaśnym sosie. 

To tylko niewielki wycinek kuchni polskiej. Chcąc zgłębić temat wypadałoby wspomnieć również o kuchni śląskiej, wielkopolskiej czy góralskiej. Nie mamy jednak takiej możliwości, miejsce mamy ograniczone. Ale być może kiedyś omówimy każdą z tych regionalnych kuchni z osobna. Chcieliśmy tylko lekko zarysować temat, pokazać bogactwo i złożoność smaków naszej kuchni. Być może zrobimy więcej podobnych wpisów, swoistą podróżą po kuchniach świata. Chcielibyśmy pokazać Wam nieznane być może dotąd smaki, przybliżyć odległe potrawy. Tymczasem jednak chcielibyśmy skupić się na sałatce jarzynowej. Bo być może wpływy francuskie czy włoskie są nie do przecenienie, być może bez wpływów Orientu nie byłoby obecnej kuchni polskiej. Ale nikt nie zaprzeczy chyba, że sałatka ta, to chyba najbardziej polska z polskich potraw. Bez różnych rzeczy mogą istnieć święta, wariacje różnych potraw mogą znaleźć się na bożonarodzeniowym stole. Ale nie słyszeliśmy jeszcze o świętach bez tej właśnie sałatki. Dlatego, pośród innych potraw, umieszczamy ją w naszym cyklu Boże Narodzenie 2018.

Nie ma jednego, konkretnego, przepisu na sałatkę jarzynową. W każdym domu robi się ją inaczej. Mało tego, ona za każdym razem smakuje inaczej, nawet, gdy ta sama osoba ją zrobi. To właśnie jest w niej piękne. Jeszcze lepsze jest to, że właściwie można ją zrobić z „odpadów” po zupie. Czyli z warzyw, które nam zostaną po gotowaniu zupy. To chyba najlepsze „śmieciowe” jedzenie jakie znamy. Podzielimy się z Wami naszym przepisem na tę sałatkę. A Wy w komentarzach – do czego zachęcamy – możecie napisać swoje uwagi lub swoje wersje sałatek.

PRZEPIS NA SAŁATKĘ JARZYNOWĄ

Sałatka jarzynowa - składniki

 
6 marchewek

2 pietruszki

pół dużego selera

1 cebula

1 papryka czerwona

1,25 dużej puszki groszku konserwowego

0,75 puszki kukurydzy

4-6 gotowanych ziemniaków

1 jabłko

10 ogórków kiszonych

sól, pieprz czarny, papryka słodka, kurkuma *

5 łyżek majonezu

4 łyżeczki musztardy

* Ania dodaje kurkumę do wszystkiego, więc się nie dziwcie.

Sałatka jarzynowa - wykonanie

Te składniki, które się da (czyli oprócz tych kukurydzy i groszku) kroimy na drobną kosteczkę. Cebulę dodatkowo sparzamy w kubeczku wrzątkiem, będzie łagodniejsza w smaku (czyli kroimy w kosteczkę, zalewamy wrzątkiem i po kilku minutach przecedzamy przez sitko). I wszystko razem mieszamy w wielkiej misce. Dodajemy majonez i musztardę i zostawiamy w lodówce na wiele godzin, najlepiej nawet i na dobę. Musi zajść najbardziej tajemniczy ze wszystkich procesów kuchennych zwany przegryzaniem. Gdy już przegryzanie stanie się faktem to nakładamy sałatkę do miski, wierzch smarujemy majonezem i przyozdabiamy papryką.

Smacznego!

W kolejnych wpisach, w serii Boże Narodzenie 2018, ukażą się:
- Szynka pieczona
- Sałatka z tuńczykiem
- Sandacz w papilotach
- Pieczone pierogi z pieczarkami i szpinakiem

A już opublikowane:
- Indycza pierś z pistacjami
- Pieczona wędlina z indyka

- Schab pieczony