Ser żółty Monterey Jack - Dry Jack

Dzisiaj mamy dla was żółty ser Monterey Jack. To amerykański ser, produkowany w stanie Kalifornia, w mieście Monterey (od którego wziął swoją nazwę).

Tutaj, na wstępie, mamy ciekawostkę. Czasami, z powodu różnych chorób, ludzie są zmuszeni ograniczać pewien organiczny związek chemiczny zwany tyraminą. Występuje on w wielu produktach spożywczych, m.in. w serach. A właśnie Monterey Jack zawiera bardzo małe ilości tyraminy, więc raz na jakiś czas osoby takie z powodzeniem mogą go jeść.

Istnieją różne odmiany tego sera. W wersji podstawowej jest to ser półtwardy, o łagodnym maślanym smaku. Tę wersję też za jakiś czas zaprezentujemy na blogu, ale teraz chcieliśmy się skupić na odmianie Dry Jack. Ta odmiana należy do serów twardych i powstała zupełnie przypadkiem (jak wszystkie wielkie rzeczy) w 1915 roku. Otóż pewien hurtownik z San Francisco otrzymał świeży ser Monterey Jack, który miał zostać wysłany do Europy. Jednak zawierucha wojenna spowodowała, że były ważniejsze sprawy niż ser. I leżał on tak sobie w magazynie przez pół roku, aż w końcu ktoś sobie o nim przypomniał. Okazało się, że po tym czasie wciąż nadaje się do jedzenia. Po prostu stwardniał, zmienił mu się smak, ale wciąż był bardzo dobry. Ta odmiana ma cechy zbliżone do parmezanu i z powodzeniem może go zastępować.

Normalnie Monterey Jack dojrzewa 1-2 miesiące, a odmiana Dry Jack potrzebuje 4-6 miesięcy.
     

Potrzebujemy:

10 litrów mleka

kultura starterowa MSE

podpuszczka

1 łyżeczka soli kamiennej niejodowanej

parafina lub pasta polioctanowa ochronna do powlekania serów

chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu, niefiltrowanego, pasteryzowanego w niskiej temperaturze, nie UHT)

Mleko podgrzewamy do temperatury 32-33 stopni, dodajemy kulturę starterową MSE zgodnie z dawkowaniem producenta i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 30 minut. 

Jeżeli używamy sklepowego mleka to w tym momencie dodajemy chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu. Chlorek wapnia powinien być rozpuszczony w niewielkiej ilości wody. 

Następnie dodajemy podpuszczkę zgodnie z dawkowaniem producenta i delikatnie mieszamy z góry do dołu przez około minutę. Przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut, do momentu wytworzenia się tzw. złomu. 

Po tym czasie kroimy skrzep w kostkę szerokości 1 cm i odstawiamy na 40 minut.

Skrzep podgrzewamy do temperatury 37-38 stopni, podwyższając temperaturę o maksimum 2 stopnie co 5 minut. Będzie to trwało około 35 minut. Podczas podgrzewania mieszamy skrzep delikatnie, ale często, tak aby ziarna serowe się nie posklejały. Utrzymujemy temperaturę 38 stopni przez 30 minut, mieszając od czasu do czasu. 

Odcedzamy część serwatki do poziomu ziaren i odstawiamy na 30 minut. Mieszamy co jakieś 5 minut, aby ziarna się nie skleiły. Dalej utrzymujemy temperaturę 37-38 stopni.

Skrzep wylewamy na durszlak wyłożony chustą serowarską. Oprószamy solą, delikatnie mieszamy i pozostawiamy w zlewie do odsączenia.

Następnie skrzep przekładamy do wyłożonej chustą formy serowej. Prasujemy przez 15 minut pod ciśnieniem 1,5 kg.

Wyjmujemy ser z formy, odwijamy z chusty, przewracamy i zawijamy ponownie. Prasujemy przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg. Po tym czasie wyjmujemy ser z formy, odwijamy z chusty i osuszamy w temperaturze pokojowej przez 1-3 dni. Musi się zrobić zupełnie sucha skórka z każdej strony. Ser trzeba w tym czasie często przewracać. Ja dodatkowo przecieram ręczniczkiem papierowym, by pozbyć się wilgoci.

Ser pokrywamy parafiną lub pastą polioctanową ochronną. Ja używam pasty. Nakładam ją miękką gąbeczką miejsce przy miejscu. Po wyschnięciu nakładam druga warstwę. 

Ser dojrzewa 4-6 miesięcy w temperaturze około 12,5 stopnia.

Wydajność 0,8 kg.

Smacznego!